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Recette Pâtisserie : Crème Brûlée aux Pralines Roses

Pâtisserie

Crème Brûlée aux Pralines Roses

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 18% 125.00 ml 2.5 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 30.00 ml 0.6 Litre
Praline Concassée 50.00 g 1 Kg
Sucre Cristal 25.00 g 0.5 Kg
Pâte de Vanille 2.50 g 0.05 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
10 minutes de préparation active, 110 minutes de repos au réfrigérateur
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en sucres et acides gras saturés, faible en fibres et protéines.

  • 1. Préparation de la crème

    • Faites chauffer la crème liquide à feu doux jusqu'à frémissement.
    • Ajoutez la pâte de vanille et une pincée de sel fin, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu.

  • 2. Émulsion de la crème

    • Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
    • Versez la crème infusée en filet sur les jaunes d'œufs tout en fouettant pour éviter la coagulation.

  • 3. Cuisson de la crème

    • Reversez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois.
    • Portez à 82°C (température de coagulation) en surveillant la texture. La crème doit épaissir légèrement.

  • 4. Dressage et finition

    • Versez la crème dans des ramequins et laissez refroidir à température ambiante.
    • Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour une texture ferme.
    • Au moment de servir, saupoudrez de praline concassée sur le dessus.

Astuces de pro

  • Pour éviter la formation d'une peau à la surface de la crème, couvrez-la d'un film alimentaire au contact pendant le refroidissement.
  • Utilisez un thermomètre de cuisine pour atteindre précisément 82°C et éviter la coagulation des œufs.
  • Pour une texture ultra-lisse, passez la crème au tamis avant de la verser dans les ramequins.
  • Conservez les pralines roses au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour qu'elles gardent leur croquant.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 32 g
Sucres 30 g
Protéines 5 g
Sel 0.1 g

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