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Recette Pâtisserie : Crème Pâtissière au Caramel Beurre Salé (Préparation 1 Kg)

Pâtisserie

Crème Pâtissière au Caramel Beurre Salé (Préparation 1 Kg)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier 600.00 ml 12 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 80.00 ml 1.6 Litre
Caramel Beurre Salé 180.00 g 3.6 Kg
Maizena 50.00 g 1 Kg
Sucre Cristal 50.00 g 1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Énergie élevée, sucres élevés, mais équilibre modéré en graisses saturées.

  • 1. Préparation du caramel beurre salé

    • Faites chauffer le sucre cristal dans une casserole à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel blond.
    • Hors du feu, ajoutez le caramel beurre salé en filet fin pour éviter les éclaboussures.
    • Mélangez bien pour homogénéiser le caramel.

  • 2. Infusion du lait

    • Portez le lait entier à ébullition dans une casserole.
    • Hors du feu, ajoutez le caramel beurre salé et mélangez pour dissoudre.
    • Laissez infuser 10 minutes pour développer les arômes.

  • 3. Préparation du mélange maïzena-jaunes d’œufs

    • Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs liquides avec la maïzena jusqu'à obtenir un mélange lisse.
    • Ajoutez progressivement le lait infusé au caramel en fouettant pour éviter les grumeaux.

  • 4. Cuisson de la crème pâtissière

    • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment avec un fouet.
    • Portez à ébullition jusqu'à épaississement de la crème.
    • Hors du feu, filtrez la crème à travers une passoire fine pour obtenir une texture lisse.

  • 5. Refroidissement et utilisation

    • Déposez la crème dans un plat et filmez au contact pour éviter la formation d'une peau.
    • Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la crème n'attache, ajoutez 1 c.à.s d'eau pendant la cuisson.
  • Utilisez un fouet pour éviter les grumeaux lors de l'incorporation du lait.
  • Filtrez la crème à travers un tamis fin pour une texture ultra-lisse.
  • Pour une crème plus onctueuse, ajoutez 10g de beurre froid en fin de cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 12g
Dont acides gras saturés 7g
Glucides 45g
Sucres 35g
Protéines 5g
Sel 0.5g

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