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Recette Pâtisserie : Crémeux à la Framboise

Pâtisserie

Crémeux à la Framboise

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 35% 80.00 ml 1.6 Litre
Purée de Framboise 60.00 g 1.2 Kg
Sucre Cristal 20.00 g 0.4 Kg
Gélatine en Feuille 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Énergie élevée, sucres élevés, acides gras saturés élevés

  • 1. Préparation de la gélatine

    • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient molles.
    • Égoutter soigneusement les feuilles pour éliminer l'excès d'eau.

  • 2. Infusion de la crème

    • Chauffer la crème liquide 35% à 80°C sans la faire bouillir.
    • Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes pour homogénéiser les arômes.

  • 3. Mélange des ingrédients

    • Dans un bol, mélanger la purée de framboise avec le sucre cristal jusqu'à dissolution complète.
    • Ajouter la gélatine égouttée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.

  • 4. Incorporation de la crème

    • Verser la crème chaude en filet sur le mélange framboise en remuant constamment pour éviter la coagulation.
    • Mixer au blender pour obtenir une texture parfaitement lisse.

  • 5. Mise en forme

    • Verser le mélange dans des moules à crémeux ou des verrines.
    • Lisser la surface à la spatule pour un rendu professionnel.

  • 6. Réfrigération

    • Placer au réfrigérateur à 4°C pendant au moins 4 heures pour une prise parfaite.
    • Vérifier la texture avant service : elle doit être ferme mais fondante en bouche.

Astuces de pro

  • Pour éviter les grumeaux, toujours bien égoutter la gélatine avant de l'incorporer.
  • Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température de la crème.
  • Passer le mélange au tamis fin pour éliminer toute particule de gélatine non dissoute.
  • Pour un crémeux encore plus onctueux, ajouter 1 c.à.s de beurre de cacao en fin de préparation.
  • Servir avec des framboises fraîches pour un contraste de texture et de température.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 32 g
Sucres 30 g
Protéines 4 g
Sel 0,05 g

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