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Recette Pâtisserie : Crémeux à la Mangue (Préparation pour 1L)

Pâtisserie

Crémeux à la Mangue (Préparation pour 1L)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 35% 450.00 ml 9 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 150.00 ml 3 Litre
Purée de Mangue 300.00 g 6 Kg
Sucre Cristal 100.00 g 2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre sucres et matières grasses, mais riche en calories.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez tous les ingrédients à température ambiante pour une meilleure émulsion.
    • Pesez et mesurez précisément chaque ingrédient selon les quantités indiquées pour 1 portion.

  • 2. Infusion de la crème

    • Dans une casserole, portez la crème liquide à 85°C sans la faire bouillir.
    • Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes pour homogénéiser les arômes.

  • 3. Préparation du mélange sucré

    • Dans un bol, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
    • Ajoutez progressivement la purée de mangue en fouettant pour éviter les grumeaux.

  • 4. Émulsion

    • Versez la crème chaude en filet sur le mélange de mangue tout en fouettant vigoureusement.
    • Passez le tout au tamis fin pour obtenir une texture lisse et homogène.

  • 5. Cuisson du crémeux

    • Versez la préparation dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment.
    • Portez à 82°C pour une texture onctueuse et stable, sans faire bouillir.

  • 6. Refroidissement et maturation

    • Passez immédiatement au bain-marie glacé pour stopper la cuisson.
    • Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant 4 heures pour une texture parfaite.

Astuces de pro

  • Pour éviter la formation de grumeaux, tamisez la purée de mangue avant de l’ajouter aux jaunes d’œuf.
  • Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température de la crème et du mélange.
  • Si la texture est trop liquide après maturation, ajoutez une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  • Pour un crémeux plus brillant, ajoutez une cuillère à café de glucose en fin de cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 30 g
Sucres 28 g
Protéines 4 g
Sel 0,1 g

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