Un crémeux onctueux et velouté, aux saveurs intenses et sucrées de mangue. Sa texture lisse et soyeuse en fait un dessert léger et rafraîchissant, parfait pour terminer un repas en beauté ou pour garnir diverses pâtisseries.
Pâtisserie
Crémeux à la Mangue (Préparation pour 1L)
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base du crémeux
- Dans une casserole, mélanger la crème liquide, le sucre cristal et la purée de mangue.
- Faire chauffer le mélange à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange frémisse légèrement.
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2. Incorporation des jaunes d'œufs
- Dans un cul-de-poule, verser les jaunes d'œufs liquides.
- Réaliser une émulsion en versant progressivement le mélange chaud sur les jaunes d'œufs tout en fouettant énergiquement pour éviter la coagulation des jaunes.
-
3. Cuisson du crémeux
- Remettre le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une consistance nappante (environ 82-84°C).
- Attention à ne pas dépasser cette température pour éviter de cuire les œufs.
-
4. Refroidissement et repos
- Retirer la casserole du feu.
- Filtrer le crémeux à travers une passoire fine pour obtenir une texture parfaitement lisse.
- Filmer au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
- Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Astuces de pro
Pour obtenir un crémeux encore plus lisse, vous pouvez le passer au mixeur plongeant juste avant de filmer et de le mettre au frais.
Si vous utilisez de la purée de mangue maison, assurez-vous qu'elle soit bien égouttée pour ne pas détremper le crémeux.
Surveillez attentivement la température lors de la cuisson pour garantir une texture optimale.
Le temps de repos est crucial pour permettre aux arômes de se développer et au crémeux d'atteindre sa texture finale.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 35% | 450.0 ml | 9.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 150.0 ml | 3.0 Litre | |
| Purée de Mangue | 300.0 g | 6.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 100.0 g | 2.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 750 |
| Kilocalories (énergie) | 180 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 16 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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