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Pâtisserie

Crémeux à la Mangue (Préparation pour 1L)

Name: Crémeux à la Mangue (Préparation pour 1L)
Prep time: 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 1 person
Ingredients: Crème Liquide 35% 450.0ml; Jaune d'Oeuf Liquide 150.0ml; Purée de Mangue 300.0g; Sucre Cristal 100.0g

Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Le Nutri-score de ce crémeux à la mangue est de D. Ce score est principalement influencé par la teneur en sucres et en matières grasses saturées, qui sont des facteurs négatifs dans le calcul. Cependant, la présence de fruits apporte des éléments positifs grâce aux fibres et aux vitamines. Pour améliorer le score, une réduction de la quantité de sucre et de crème serait bénéfique, tout en maintenant la saveur.

À propos de cette recette

Un crémeux onctueux et velouté, aux saveurs intenses et sucrées de mangue. Sa texture lisse et soyeuse en fait un dessert léger et rafraîchissant, parfait pour terminer un repas en beauté ou pour garnir diverses pâtisseries.

1. Préparation de la base du crémeux
- Dans une casserole, mélanger la crème liquide, le sucre cristal et la purée de mangue.
- Faire chauffer le mélange à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange frémisse légèrement.
2. Incorporation des jaunes d'œufs
- Dans un cul-de-poule, verser les jaunes d'œufs liquides.
- Réaliser une émulsion en versant progressivement le mélange chaud sur les jaunes d'œufs tout en fouettant énergiquement pour éviter la coagulation des jaunes.
3. Cuisson du crémeux
- Remettre le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une consistance nappante (environ 82-84°C).
- Attention à ne pas dépasser cette température pour éviter de cuire les œufs.
4. Refroidissement et repos
- Retirer la casserole du feu.
- Filtrer le crémeux à travers une passoire fine pour obtenir une texture parfaitement lisse.
- Filmer au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
- Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Astuces de pro

Pour obtenir un crémeux encore plus lisse, vous pouvez le passer au mixeur plongeant juste avant de filmer et de le mettre au frais.

Si vous utilisez de la purée de mangue maison, assurez-vous qu'elle soit bien égouttée pour ne pas détremper le crémeux.

Surveillez attentivement la température lors de la cuisson pour garantir une texture optimale.

Le temps de repos est crucial pour permettre aux arômes de se développer et au crémeux d'atteindre sa texture finale.

Ingrédients

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	450.0 ml	9.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	150.0 ml	3.0 Litre
Purée de Mangue	300.0 g	6.0 Kg
Sucre Cristal	100.0 g	2.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	750
Kilocalories (énergie)	180
Matières grasses	12
Dont acides gras saturés	7
Glucides	16
Sucres	15
Protéines	2
Sel	0

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À propos de cette recette

1. Préparation de la base du crémeux

2. Incorporation des jaunes d'œufs

3. Cuisson du crémeux

4. Refroidissement et repos

Astuces de pro

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