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Pâtisserie

Crémeux à la Pistache

Name: Crémeux à la Pistache
Yield: 1 person
Ingredients: 20.00ml Crème Liquide 35%; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 20.00g Pâte de Pistache; 10.00g Sucre Semoule; 5.00g Gélatine Or

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	20.00 ml	0.4 Litre
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Pâte de Pistache	20.00 g	0.4 Kg
Sucre Semoule	10.00 g	0.2 Kg
Gélatine Or	5.00 g	0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Énergie élevée, sucres élevés, acides gras saturés élevés

1. Préparation des ingrédients
- Sortez la crème liquide 35% du réfrigérateur pour qu'elle atteigne une température ambiante.
- Pesez la pâte de pistache et tamisez-la pour éliminer les éventuels grumeaux.
- Faites fondre le beurre doux au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes pour éviter qu'il ne brûle.
2. Infusion de la crème
- Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez la pâte de pistache tamisée et mélangez vigoureusement pour obtenir une crème homogène.
- Filtrez le mélange à travers une étamine pour éliminer les impuretés et obtenir une texture lisse.
3. Préparation de la gélatine
- Faites tremper la gélatine or dans de l'eau froide pendant 5 minutes pour la réhydrater.
- Égouttez-la et faites-la fondre au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 10 secondes.
4. Montage du crémeux
- Dans un saladier, mélangez le sucre semoule avec la crème de pistache filtrée jusqu'à dissolution complète.
- Incorporez délicatement la gélatine fondue à la crème de pistache en mélangeant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
- Ajoutez le beurre fondu en filet tout en fouettant pour obtenir une texture onctueuse et brillante.
5. Mise en forme et refroidissement
- Répartissez le crémeux dans des moules ou des verrines à l'aide d'une poche à douille pour une présentation soignée.
- Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour une prise optimale.

Astuces de pro

Pour éviter que la gélatine ne forme des grumeaux, incorporez-la petit à petit dans la crème de pistache en fouettant constamment.
Utilisez une étamine fine pour filtrer la crème de pistache afin d'obtenir une texture ultra-lisse.
Pour une meilleure stabilité du crémeux, laissez reposer la gélatine réhydratée à température ambiante avant de la fondre.
Si la crème de pistache est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau chaude pour ajuster la texture sans altérer le goût.
Pour un crémeux encore plus brillant, incorporez une cuillère à café de glucose au moment du montage.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	25 g
Sucres	22 g
Protéines	5 g
Sel	0.1 g

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