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Recette Pâtisserie : Crémeux au Caramel Beurre Salé (Préparation pour 1L)

Pâtisserie

Crémeux au Caramel Beurre Salé (Préparation pour 1L)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 35% 450.00 ml 9 Litre
Coulis de Caramel 300.00 g 6 Kg
Sucre Cristal 150.00 g 3 Kg
Beurre Demi-Sel en Plaquette 100.00 g 2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Élevé en sucres et en acides gras saturés, faible en fibres et protéines.

  • 1. Préparation du caramel

    • Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre cristal à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel blond.
    • Hors du feu, ajoutez le coulis de caramel pour stabiliser la texture et éviter la cristallisation.

  • 2. Montée en température de la crème

    • Portez la crème liquide à 85°C en la remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne brûle.
    • Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel coupé en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.

  • 3. Émulsion du crémeux

    • Incorporez progressivement le caramel au mélange crème-beurre en fouettant vigoureusement.
    • Passez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une texture ultra-lisse et homogène.

  • 4. Mise en forme et refroidissement

    • Versez le crémeux dans des moules ou des récipients adaptés.
    • Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Astuces de pro

  • Pour éviter la cristallisation du sucre, ajoutez une pincée de sel au caramel.
  • Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température de la crème.
  • Passez le crémeux au tamis pour éliminer les éventuels grumeaux.
  • Pour une texture plus onctueuse, ajoutez une feuille de gélatine hydratée et fondue au mélange final.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1255 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 30 g
Sucres 28 g
Protéines 2 g
Sel 0,5 g

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