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Pâtisserie

Crémeux au Chocolat au Lait

Name: Crémeux au Chocolat au Lait
Yield: 1 person
Ingredients: 25.00ml Crème Liquide 35%; 20.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 10.00ml Lait Entier; 50.00g Chocolat au Lait 35%; 5.00g Sucre Semoule

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	25.00 ml	0.5 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	20.00 ml	0.4 Litre
Lait Entier	10.00 ml	0.2 Litre
Chocolat au Lait 35%	50.00 g	1 Kg
Sucre Semoule	5.00 g	0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

45 min

Nutri-score

A B C D E

Énergie élevée, sucres élevés, matières grasses saturées élevées.

1. Préparation des ingrédients
- Sortez tous les ingrédients à température ambiante pour une meilleure émulsion.
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes pour éviter la surchauffe.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
2. Émulsion de la crème
- Dans une casserole, portez la crème liquide et le lait entier à ébullition sans laisser bouillir.
- Hors du feu, versez lentement le mélange chaud sur les jaunes d’œufs en fouettant constamment pour éviter la coagulation.
3. Cuisson du crémeux
- Remettez le mélange sur feu doux et faites épaissir en remuant continuellement avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance lisse et onctueuse.
- Ajoutez le chocolat fondu en filet tout en continuant de fouetter pour une texture homogène.
4. Finition et service
- Passez la préparation au tamis pour éliminer les éventuels grumeaux.
- Laissez refroidir à température ambiante avant de servir ou de mettre en conservation.

Astuces de pro

Pour éviter que le chocolat ne se fige trop vite, travaillez-le rapidement après la fonte.
Si la crème épaissit trop, ajoutez une cuillère à soupe d’eau pour ajuster la texture.
Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température du bain-marie (max 60°C).
Pour un crémeux plus brillant, incorporez une noisette de beurre au moment de la finition.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	11 g
Glucides	30 g
Sucres	28 g
Protéines	6 g
Sel	0.1 g

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