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Pâtisserie

Crémeux au Chocolat au Lait

Temps de préparation pour 20 portions
environ 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est D. Les points négatifs proviennent de la teneur élevée en matières grasses (notamment saturées) due à la crème liquide et au chocolat au lait, ainsi qu'une teneur en sucres également significative. Les points positifs sont liés à la présence de protéines et de l'absence de sel, mais ces derniers ne suffisent pas à compenser les aspects moins favorables pour le calcul du Nutri-score selon les critères de mars 2025. Sans sous-recettes complexes à évaluer individuellement, l'analyse se base directement sur les ingrédients principaux et leurs quantités relatives.
Recette Pâtisserie : Crémeux au Chocolat au Lait

À propos de cette recette

Un crémeux onctueux et gourmand, sublimant la douceur du chocolat au lait. Sa texture soyeuse fond en bouche, offrant un équilibre parfait entre la richesse du cacao et la délicatesse des produits laitiers. Ce dessert est une invitation à la douceur et au plaisir simple.

  • 1. Préparation de la base du crémeux

    • Dans une casserole, chauffer doucement le Lait Entier avec le Sucre Semoule jusqu'à dissolution du sucre. Attention à ne pas faire bouillir.
    • Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide.
    • Verser progressivement le lait chaud sur le jaune d'œuf en mélangeant constamment pour éviter la coagulation. Reverser le tout dans la casserole.

  • 2. Cuisson de la crème anglaise

    • Cuire la préparation à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtention d'une crème anglaise qui nappe la cuillère (environ 82-84°C).
    • Retirer la casserole du feu dès que la bonne consistance est atteinte.

  • 3. Incorporation du chocolat

    • Placer le Chocolat au Lait 35% haché finement dans un récipient.
    • Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et laisser reposer quelques instants pour que le chocolat commence à fondre.
    • Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, en commençant par le centre, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.

  • 4. Montage et refroidissement

    • Incorporer la Crème Liquide 35% froide en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse à chaque ajout pour conserver l'émulsion et la légèreté.
    • Couler le crémeux dans des verrines ou des moules individuels.
    • Filmer au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
    • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que le crémeux soit bien pris et froid.

Astuces de pro

Utilisez un thermomètre de cuisson pour atteindre la température idéale de la crème anglaise et garantir une texture parfaite.

Hachez finement le chocolat pour qu'il fonde uniformément et rapidement.

Lors de l'émulsion avec le chocolat, assurez-vous de commencer à mélanger doucement du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion stable.

Filmer au contact est crucial pour obtenir une surface lisse et éviter la formation d'une peau désagréable.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 35% Crème Liquide 35% 25.0 ml 0.5 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.0 ml 0.4 Litre
Lait Entier Lait Entier 10.0 ml 0.2 Litre
Chocolat au Lait 35% 50.0 g 1.0 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 5.0 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1000
Kilocalories (énergie) 240
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 9
Glucides 20
Sucres 18
Protéines 5
Sel 0

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