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Pâtisserie

Crémeux au Chocolat Blanc

Name: Crémeux au Chocolat Blanc
Yield: 1 person
Ingredients: 80.00ml Crème Liquide 35%; 20.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 60.00g Chocolat Blanc

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	80.00 ml	1.6 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	20.00 ml	0.4 Litre
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Chocolat Blanc	60.00 g	1.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en sucres et acides gras saturés

1. Infusion du chocolat blanc
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes pour éviter la surchauffe.
- Vérifiez que la température ne dépasse pas 45°C pour préserver les arômes.
2. Préparation de la crème
- Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition.
- Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs en fouettant pour éviter la coagulation.
3. Émulsion
- Versez la préparation crème/jaunes dans le chocolat fondu en filet fin pour créer une émulsion lisse.
- Mélangez au fouet jusqu'à obtenir une texture homogène.
4. Incorporation du beurre
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux petit à petit pour éviter la séparation.
- Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit brillant et onctueux.
5. Mise en forme
- Versez la préparation dans des moules individuels.
- Lissez la surface à la spatule et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Astuces de pro

Pour un crémeux plus stable, ajoutez 1 g de gélatine hydratée dans la crème chaude.
Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température du chocolat.
Si le mélange est trop épais, ajoutez 1 cuillère à soupe de crème liquide supplémentaire.
Pour un démoulage parfait, passez un couteau chaud autour des bords avant de retourner le moule.

Valeurs nutritionnelles

Énergie (kJ)	1256
Énergie (kcal)	300
Matières grasses	22g
Dont acides gras saturés	14g
Glucides	25g
Sucres	24g
Protéines	4g
Sel	0.1g

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