Un crémeux onctueux et soyeux, dont la douceur lactée du chocolat blanc est subtilement rehaussée par la richesse de la crème. Ce dessert aérien et délicat offre une expérience gustative raffinée, parfaite pour conclure un repas en légèreté.
Pâtisserie
Crémeux au Chocolat Blanc (Préparation pour 1L)
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion de la crème
- Dans une casserole, versez la Crème Liquide 35%.
- Faites chauffer la crème sans la porter à ébullition.
-
2. Liaison des jaunes d'œufs
- Dans un cul-de-poule, fouettez le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Versez une petite quantité de crème chaude sur les jaunes d'œufs tout en fouettant vivement pour éviter la coagulation.
- Remettez ce mélange dans la casserole contenant le reste de la crème.
- Faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une consistance nappante (environ 82-84°C).
-
3. Incorporation du chocolat blanc et du beurre
- Retirez la casserole du feu.
- Ajoutez le Chocolat Blanc préalablement ciselé et le Beurre Doux en plaquette.
- Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
-
4. Mixage et refroidissement
- À l'aide d'un mixeur plongeant, mixez le crémeux pour parfaire l'émulsion.
- Versez le crémeux dans un récipient adapté.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
Astuces de pro
Pour une émulsion parfaite, assurez-vous que tous les ingrédients soient à la bonne température.
Utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une texture aérienne et homogène, en évitant d'incorporer trop d'air.
Pour un crémeux plus brillant, vous pouvez ajouter une touche de sirop de glucose à l'étape 3.
Filmer au contact dès le début du refroidissement permet d'éviter la formation d'une peau en surface.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 35% | 450.0 ml | 9.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 150.0 ml | 3.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Chocolat Blanc | 350.0 g | 7.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1800 |
| Kilocalories (énergie) | 430 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 22 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 19 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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