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Pâtisserie

Crémeux au Chocolat Blanc (Préparation pour 1L)

Name: Crémeux au Chocolat Blanc (Préparation pour 1L)
Yield: 1 person
Ingredients: 450.00ml Crème Liquide 35%; 150.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 50.00g Beurre Doux en Plaquette; 350.00g Chocolat Blanc

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	450.00 ml	9 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	150.00 ml	3 Litre
Beurre Doux en Plaquette	50.00 g	1 Kg
Chocolat Blanc	350.00 g	7 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Élevé en sucres et acides gras saturés, faible en fibres et protéines.

1. Préparation des ingrédients
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne en remuant régulièrement pour éviter les brûlures.
- Dans une casserole, chauffer la crème liquide à feu doux sans la faire bouillir.
2. Émulsion des jaunes d'œufs
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement.
- Verser la crème chaude en filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter pour obtenir une émulsion lisse.
3. Incorporation du chocolat
- Ajouter le chocolat fondu à l'émulsion de crème et jaunes en mélangeant délicatement.
- Faire chauffer le mélange à feu très doux en remuant constamment jusqu'à épaississement.
4. Montage final
- Hors du feu, incorporer le beurre doux coupé en morceaux petit à petit pour obtenir une texture lisse et brillante.
- Passer au tamis fin pour éliminer toute trace de grumeaux.
5. Refroidissement
- Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Astuces de pro

Pour éviter les grumeaux, tamiser le chocolat blanc avant de le faire fondre.
Utiliser un thermomètre de cuisine pour maintenir la température de l'émulsion entre 80°C et 85°C.
Si le crémeux est trop épais, ajouter quelques gouttes d'eau chaude pour ajuster la texture.
Pour une finition ultra-lisse, mixer le crémeux au blender plongeant avant de le tamiser.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	14 g
Glucides	25 g
Sucres	24 g
Protéines	4 g
Sel	0.1 g

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