Un crémeux onctueux et intense, qui célèbre la richesse du chocolat noir. Sa texture soyeuse fond en bouche, libérant des arômes profonds et une légère amertume équilibrée par la douceur du sucre. Un dessert simple mais raffiné, parfait pour les amateurs de chocolat authentique.
Pâtisserie
Crémeux au Chocolat Noir
Temps de préparation pour 20 portions
00:15:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du crémeux
- Faire chauffer la Crème Liquide 35% jusqu'à frémissement.
- Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal.
- Verser progressivement la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant, afin de réaliser une émulsion.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une texture nappante (environ 82-84°C).
- Retirer du feu et incorporer le Chocolat Noir 60% en morceaux. Laisser fondre quelques instants, puis émulsionner au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.
- Couler le crémeux dans le contenant de service choisi.
Astuces de pro
Pour éviter que le crémeux n'attache, n'hésitez pas à cuire à feu très doux et à remuer constamment avec une spatule, en raclant bien le fond de la casserole.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour atteindre la température idéale de 82-84°C. Trop chaud, le jaune d'œuf coagulerait; trop froid, le crémeux ne prendrait pas la bonne texture.
L'émulsion finale avec le chocolat doit être faite délicatement. Si le chocolat a du mal à fondre, vous pouvez réchauffer très légèrement le mélange, mais attention à ne pas dépasser 45°C pour ne pas 'casser' le chocolat.
Pour une texture encore plus lisse, vous pouvez passer le crémeux au mixeur plongeant à la fin de la préparation, en veillant à ne pas incorporer trop d'air.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 35% | 80.0 ml | 1.6 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Chocolat Noir 60% | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 20.0 g | 0.4 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1365 |
| Kilocalories (énergie) | 327 |
| Matières grasses | 23 |
| Dont acides gras saturés | 14 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 25 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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