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Recette Pâtisserie : Crémeux au Chocolat Noir

Pâtisserie

Crémeux au Chocolat Noir

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 35% 80.00 ml 1.6 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Chocolat Noir 60% 60.00 g 1.2 Kg
Sucre Cristal 20.00 g 0.4 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Énergie élevée, sucres élevés, acides gras saturés élevés

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez le chocolat noir 60% et le sucre cristal à température ambiante pour faciliter le mélange.
    • Séparez les jaunes d'œufs des blancs (les blancs ne seront pas utilisés dans cette recette).
    • Faites chauffer la crème liquide 35% à feu doux jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement (sans bouillir).

  • 2. Infusion du chocolat

    • Versez la crème chaude sur le chocolat noir coupé en morceaux dans un bol résistant à la chaleur.
    • Laissez reposer 2 minutes pour permettre au chocolat de fondre partiellement.
    • Mélangez énergiquement avec un fouet jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.

  • 3. Incorporation des jaunes d'œufs

    • Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
    • Versez le mélange chocolat-crème en filet sur les jaunes d'œufs en fouettant constamment.
    • Transférez le tout dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu très doux en remuant sans cesse.

  • 4. Cuisson du crémeux

    • Maintenez la préparation à 82°C (température de coagulation des œufs) pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment.
    • Passez la préparation au tamis fin pour obtenir une texture ultra-lisse.
    • Versez dans des moules ou des verrines et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le chocolat ne forme des grumeaux, utilisez une spatule en silicone pour mélanger.
  • Si la préparation est trop épaisse, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau chaude pour l'assouplir.
  • Pour un crémeux plus brillant, ajoutez 1 cuillère à café de beurre de cacao fondu en fin de préparation.
  • Pour une texture ultra-lisse, passez la préparation au mixeur plongeant avant de tamiser.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1255 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 30 g
Sucres 28 g
Protéines 5 g
Sel 0.1 g

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