À propos de cette recette
Un crémeux onctueux et vibrant, où la douceur de la crème rencontre l'acidité pétillante du fruit de la passion. Une texture soyeuse et un goût intense pour une expérience gustative rafraîchissante et raffinée.
Pâtisserie
Crémeux au Fruit de la Passion (Préparation pour 1L)
Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion des fruits de la passion
- Dans une casserole, verser la Crème Liquide 35%.
- Ajouter le Fruit de la Passion.
- Porter à frémissement, puis retirer du feu.
- Laisser infuser 15 minutes à couvert.
- Filtrer la préparation à travers une passoire fine pour retirer les pépins et éventuellement la pulpe.
- Remettre la crème infusée et filtrée dans la casserole propre.
-
2. Cuisson de la crème
- Dans un cul-de-poule, mélanger le Jaune d'Oeuf Liquide et le Sucre Cristal jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Verser une petite partie de la crème infusée chaude sur le mélange Jaune d'Oeuf/Sucre tout en fouettant énergiquement pour tempérer les jaunes.
- Verser ce mélange tempéré dans la casserole contenant le reste de la crème.
- Remettre la casserole sur feu doux.
- Cuire la crème en remuant constamment avec une spatule en caoutchouc (ou une cuillère en bois) jusqu'à atteindre la température de 82-83°C (texturé comme une crème anglaise, nappe la cuillère).
- Ne surtout pas faire bouillir la crème, au risque de faire coaguler les jaunes.
-
3. Stabilisation et Texturage
- Retirer immédiatement la casserole du feu.
- Verser la crème dans un récipient propre et froid (idéalement préalablement refroidi au réfrigérateur).
- Filmer au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
- Laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit.
- Une fois la crème bien froide, la mixer brièvement avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et homogène avant utilisation.
Astuces de pro
Pour une infusion optimale du fruit de la passion, assurez-vous que les fruits soient bien mûrs et parfumés.
Filtrer la crème une seconde fois après l'infusion pour garantir une texture des plus soyeuses.
Utiliser un thermomètre de cuisson est essentiel pour maîtriser la température de la crème et éviter de la cuire trop.
Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez placer votre récipient dans un bain-marie d'eau glacée.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 35% |
|
450.0 ml | 9.0 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 150.0 ml | 3.0 Litre | |
| Fruit de la Passion |
|
300.0 g | 6.0 Kg |
| Sucre Cristal |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 285 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 20 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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