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Pâtisserie

Crémeux au Praliné Noisette

Name: Crémeux au Praliné Noisette
Yield: 1 person
Ingredients: 80.00ml Crème Liquide 35%; 60.00g Praliné Amande Noisette; 20.00g Sucre Cristal; 2.00g Gélatine en Feuille

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 35%	80.00 ml	1.6 Litre
Praliné Amande Noisette	60.00 g	1.2 Kg
Sucre Cristal	20.00 g	0.4 Kg
Gélatine en Feuille	2.00 g	0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

Nutri-score

A B C D E

Énergie élevée, sucres élevés, acides gras saturés élevés

1. Préparation de la crème liquide
- Faire chauffer la crème liquide à 80°C pour la pasteuriser.
- Laisser infuser 2 minutes à cette température pour éliminer les bactéries.
2. Hydratation de la gélatine
- Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
- Les essorer délicatement pour éliminer l'excès d'eau.
3. Préparation du sucre
- Porter le sucre cristal à 120°C pour obtenir un sirop léger.
4. Émulsion du crémeux
- Verser le sirop de sucre chaud sur le praliné noisette en mélangeant énergiquement.
- Ajouter la crème liquide pasteurisée en filet tout en fouettant pour obtenir une texture lisse.
5. Incorporation de la gélatine
- Ajouter la gélatine essorée au mélange et bien homogénéiser.
- Passer au tamis fin pour éliminer les éventuels grumeaux.
6. Mise en forme et refroidissement
- Verser le crémeux dans des moules ou des verrines.
- Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Astuces de pro

Pour éviter que la gélatine ne forme des grumeaux, la presser délicatement entre vos doigts avant de l'incorporer.
Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température de la crème et du sirop.
Tamiser le praliné noisette avant de l'incorporer pour une texture ultra-lisse.
Pour un crémeux plus onctueux, ajouter une touche de beurre clarifié en fin de préparation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	30 g
Sucres	28 g
Protéines	4 g
Sel	0.1 g

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