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Pâtisserie

Crémeux Citron

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 25 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce crémeux citron est calculé en prenant en compte ses ingrédients. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en sucres et en matières grasses, notamment saturées, apportées par le sucre et le beurre. Bien qu'il contienne du jus de citron qui apporte de la vitamine C (point positif), cela ne suffit pas à compenser les autres éléments. La faible quantité de protéines et l'absence de sel contribuent également au score.
Recette Pâtisserie : Crémeux Citron

À propos de cette recette

Un crémeux citron d'une texture soyeuse et d'un goût acidulé subtilement équilibré par une touche sucrée. Sa préparation soignée révèle l'essence du citron, enrobée d'une douceur onctueuse grâce à l'émulsion du beurre. Idéal pour apporter une note de fraîcheur et de vivacité à vos desserts.

  • 1. Préparation de la gélatine

    • Réhydrater la Gélatine Or dans un peu d'eau froide.

  • 2. Infusion des saveurs

    • Dans une casserole, chauffer le Jus de Citron avec le Sucre Semoule jusqu'à dissolution complète du sucre.

  • 3. Liaison et émulsion

    • Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée au mélange citronné et fouetter jusqu'à complète dissolution.
    • Ajouter ensuite les Jaunes d'Oeufs Liquide tout en fouettant vivement pour éviter la coagulation.
    • Remettre la casserole sur feu doux et cuire en remuant constamment à l'aide d'une spatule, sans jamais atteindre l'ébullition, jusqu'à obtenir une consistance légèrement nappante (environ 82°C si thermomètre disponible).
    • Retirer du feu et incorporer le Beurre Doux en petits morceaux, en émulsionnant énergiquement jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.

  • 4. Refroidissement et utilisation

    • Filtrer le crémeux citron à travers une passoire fine pour garantir une texture parfaitement lisse.
    • Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir au contact d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour que le crémeux prenne.

Astuces de pro

Pour s'assurer que le crémeux nappe bien la spatule, il doit atteindre une température proche de celle d'une crème anglaise. Un thermomètre de cuisine est un outil précieux pour cela.

L'ajout du beurre en plusieurs fois et l'émulsion énergique permettent d'obtenir un crémeux brillant et stable.

Filtrer le crémeux est une étape clé pour éliminer d'éventuels grumeaux de jaune d'œuf ou résidus de gélatine, garantissant ainsi une texture veloutée parfaite.

Pour un démoulage facile, vous pouvez chemiser vos moules de film alimentaire avant de verser le crémeux refroidi et pris.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 20.0 ml 0.4 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.0 g 0.2 Kg
Jus de Citron Jus de Citron 50.0 ml 1.0 Litre
Sucre Semoule Sucre Semoule 10.0 g 0.2 Kg
Gélatine Or 5.0 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 362
Kilocalories (énergie) 86
Matières grasses 4
Dont acides gras saturés 2
Glucides 11
Sucres 11
Protéines 2
Sel 0

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