Un crémeux citron d'une texture soyeuse et d'un goût acidulé subtilement équilibré par une touche sucrée. Sa préparation soignée révèle l'essence du citron, enrobée d'une douceur onctueuse grâce à l'émulsion du beurre. Idéal pour apporter une note de fraîcheur et de vivacité à vos desserts.
Pâtisserie
Crémeux Citron
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 25 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la gélatine
- Réhydrater la Gélatine Or dans un peu d'eau froide.
-
2. Infusion des saveurs
- Dans une casserole, chauffer le Jus de Citron avec le Sucre Semoule jusqu'à dissolution complète du sucre.
-
3. Liaison et émulsion
- Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée au mélange citronné et fouetter jusqu'à complète dissolution.
- Ajouter ensuite les Jaunes d'Oeufs Liquide tout en fouettant vivement pour éviter la coagulation.
- Remettre la casserole sur feu doux et cuire en remuant constamment à l'aide d'une spatule, sans jamais atteindre l'ébullition, jusqu'à obtenir une consistance légèrement nappante (environ 82°C si thermomètre disponible).
- Retirer du feu et incorporer le Beurre Doux en petits morceaux, en émulsionnant énergiquement jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.
-
4. Refroidissement et utilisation
- Filtrer le crémeux citron à travers une passoire fine pour garantir une texture parfaitement lisse.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir au contact d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour que le crémeux prenne.
Astuces de pro
Pour s'assurer que le crémeux nappe bien la spatule, il doit atteindre une température proche de celle d'une crème anglaise. Un thermomètre de cuisine est un outil précieux pour cela.
L'ajout du beurre en plusieurs fois et l'émulsion énergique permettent d'obtenir un crémeux brillant et stable.
Filtrer le crémeux est une étape clé pour éliminer d'éventuels grumeaux de jaune d'œuf ou résidus de gélatine, garantissant ainsi une texture veloutée parfaite.
Pour un démoulage facile, vous pouvez chemiser vos moules de film alimentaire avant de verser le crémeux refroidi et pris.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Citron | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Sucre Semoule | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Gélatine Or | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 362 |
| Kilocalories (énergie) | 86 |
| Matières grasses | 4 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 11 |
| Sucres | 11 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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