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Recette Pâtisserie : Croustillant Praliné au Riz Soufflé

Pâtisserie

Croustillant Praliné au Riz Soufflé

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Praliné Amande Noisette 20.00 g 0.4 Kg
Chocolat au Lait 35% 10.00 g 0.2 Kg
Croustillant Fraise 10.00 g 0.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Produit très énergétique et riche en sucres et graisses saturées

  • 1. Préparation du praliné

    • Torréfiez le praliné amande-noisette à sec dans une poêle antiadhésive à feu moyen jusqu'à ce qu'il libère son arôme.
    • Laissez refroidir complètement avant de le concasser grossièrement au couteau ou au robot pour obtenir des morceaux irréguliers.

  • 2. Fonte du chocolat

    • Faites fondre le chocolat au lait 35% au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque.
    • Maintenez le chocolat à une température de 45°C pour éviter la cristallisation prématurée.

  • 3. Assemblage

    • Incorporez délicatement le praliné concassé au chocolat fondu en plusieurs fois pour éviter de casser l'émulsion.
    • Ajoutez le croustillant fraise en dernier pour préserver sa texture croquante.

  • 4. Mise en forme

    • Versez la préparation dans des moules à croustillant de 3 cm d'épaisseur maximum.
    • Tassez légèrement pour éliminer les bulles d'air et obtenir une texture homogène.

  • 5. Refroidissement

    • Placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour une prise parfaite.
    • Démoulez délicatement en faisant passer un couteau chaud autour des bords.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le chocolat ne cristallise, ajoutez 1% de beurre de cacao au moment de la fonte.
  • Conservez le praliné au congélateur pour éviter qu'il ne ramollisse pendant la manipulation.
  • Travaillez le chocolat à température contrôlée (45°C max) pour préserver sa brillance.
  • Utilisez un spray antiadhésif pour faciliter le démoulage des croustillants.
  • Pour une meilleure tenue, ajoutez 0,5% de gélatine en feuille au chocolat fondu.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1840 kJ
Kilocalories (énergie) 440 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 55 g
Sucres 48 g
Protéines 6 g
Sel 0,15 g

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