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Pâtisserie

Éclair au Chocolat

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cet éclair au chocolat est 'D'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en sucres (18g pour 1 portion) et en matières grasses saturées (9g pour 1 portion), qui sont des composantes importantes de la crème pâtissière et du glaçage. Le chocolat noir à 44% apporte une légère note positive en raison de sa teneur en cacao, mais insuffisante pour compenser les autres éléments. Les points positifs sont très limités pour ce type de produit, qui est avant tout une gourmandise.
Recette Pâtisserie : Éclair au Chocolat

À propos de cette recette

Un classique indémodable de la pâtisserie française, l'éclair au chocolat est une gourmandise composée d'une pâte à choux légère et aérée, garnie d'une crème pâtissière onctueuse au chocolat noir intense, puis nappée d'un glaçage brillant. C'est la douceur et le plaisir à l'état pur.

  • 1. Préparation de la pâte à choux

    • Dans une casserole, porter à ébullition le Lait Entier, l'Eau, le Beurre Doux en Plaquette et le Sel Fin.
    • Hors du feu, ajouter la Farine T55 tamisée en une seule fois et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se détache des parois.
    • Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant quelques minutes en remuant constamment.
    • Transférer la pâte dans un cul-de-poule et laisser tiédir.
    • Incorporer progressivement le Jaune d'Oeuf Liquide, puis l'Oeuf Frais Moyen battu en plusieurs fois, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. La pâte doit former un ruban souple.
    • Garnir une poche à douille munie d'une douille unie.
    • Dresser des éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Veiller à laisser un espacement suffisant entre chaque pièce.
    • Enfourner dans un four préchauffé et cuire jusqu'à ce que les éclairs soient dorés et gonflés. Laisser la porte du four entrouverte en fin de cuisson pour permettre à la vapeur de s'échapper.

  • 2. Préparation de la crème pâtissière au chocolat

    • Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Semoule et la Maizena.
    • Dans une casserole, faire chauffer le Lait Entier.
    • Verser le lait chaud en filet sur le mélange précédent tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole.
    • Cuire à feu moyen en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement de la crème. La crème doit bouillir doucement pendant 1 minute.
    • Incorporer le Chocolat Noir 44% concassé et mélanger jusqu'à complète dissolution.
    • Ajouter le Cacao en Poudre et mélanger.
    • Transférer la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

  • 3. Montage des éclairs

    • Une fois la crème pâtissière bien froide, la fouetter pour la détendre.
    • Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de la crème pâtissière au chocolat.
    • Percer délicatement les éclairs refroidis à l'aide d'une petite douille ou d'un couteau pointu, puis les garnir généreusement de crème.
    • Badigeonner le dessus des éclairs avec le Fondant Classique préalablement tiédi.
    • Laisser figer le glaçage avant de servir.

Astuces de pro

Pour une pâte à choux bien homogène, n'hésitez pas à bien dessécher la pâte sur le feu. Cela évitera qu'elle ne retombe à la cuisson.

Lors de l'incorporation des œufs dans la pâte à choux, ajoutez-les petit à petit. La quantité d'œuf peut varier légèrement selon la farine utilisée.

Pour obtenir des éclairs bien droits, dressez-les avec une pression constante et remontez la poche à douille en fin de geste.

Pour un glaçage lisse et brillant, tiédissez le fondant juste ce qu'il faut et appliquez-le en une fine couche.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier Lait Entier 100.0 ml 2.0 Litre
Eau Eau 50.0 ml 1.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 50.0 ml 1.0 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 25.0 g 0.5 Kg
Chocolat Noir 44% Chocolat Noir 44% 20.0 g 0.4 Kg
Farine T55 Farine T55 20.0 g 0.4 Kg
Fondant Classique Fondant Classique 20.0 g 0.4 Kg
Maizena 10.0 g 0.2 Kg
Cacao en Poudre Cacao en Poudre 5.0 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 20 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1200
Kilocalories 287
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 9
Glucides 32
Sucres 18
Protéines 5
Sel 0

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