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Pâtisserie

Éclair au Citron

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cet Éclair au Citron est calculé sur une base de 100g de produit fini. Les points positifs proviennent de la présence de protéines et potentiellement de fibres si des ingrédients plus riches étaient utilisés (non applicable ici). Les points négatifs sont principalement dus à la teneur en sucres ajoutés (fondant, sucre semoule) et en matières grasses saturées (beurre, lait entier, œufs). La contribution des fruits (citron) est minime en termes de quantité dans la recette finale. La présence de sel est très faible. Pour améliorer le score, il faudrait réduire drastiquement les sucres et privilégier des graisses insaturées.
Recette Pâtisserie : Éclair au Citron

À propos de cette recette

Délicieux éclairs artisanaux à la garniture onctueuse et acidulée au citron. La pâte à choux légère et dorée offre un contraste parfait avec la crème pâtissière savoureuse. Le glaçage au fondant apporte une touche de douceur pour une dégustation des plus gourmandes.

  • 1. Préparation de la pâte à choux

    • Dans une casserole, porter à ébullition le Lait Entier, l'Eau, le Beurre Doux en Plaquette et le Sel Fin.
    • Ajouter la Farine T55 en une seule fois et mélanger énergiquement sur feu doux jusqu'à obtenir une pâte qui se détache des parois de la casserole.
    • Retirer du feu et laisser tiédir légèrement.
    • Incorporer l'Oeuf Frais Moyen progressivement en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
    • Garnir une poche à douille munie d'une douille lisse.
    • Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pocher des éclairs de taille régulière.
    • Enfourner dans un four préchauffé à une température appropriée et cuire jusqu'à ce que les éclairs soient dorés et bien gonflés.
    • Laisser refroidir complètement sur une grille.

  • 2. Préparation de la crème pâtissière au citron

    • Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Semoule et la Maizena.
    • Porter à ébullition le Lait Entier.
    • Verser le lait chaud en filet sur le mélange jaunes/sucre/Maizena tout en fouettant.
    • Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement de la crème.
    • Hors du feu, incorporer le Jus de Citron.
    • Filmer au contact et laisser refroidir complètement.

  • 3. Garnissage des éclairs

    • Fendre les éclairs refroidis en deux dans le sens de la longueur.
    • Garnir généreusement les éclairs avec la crème pâtissière au citron refroidie à l'aide d'une poche à douille.

  • 4. Finition des éclairs

    • Faire tiédir le Fondant Classique.
    • Glacer le dessus des éclairs avec le Fondant Classique tiédi à l'aide d'une spatule, en lissant uniformément.
    • Laisser figer le glaçage avant de servir.

Astuces de pro

Pour obtenir une pâte à choux bien gonflée et creuse à l'intérieur, assurez-vous que le lait, l'eau et le beurre soient bien bouillants avant d'ajouter la farine.

N'ayez pas peur de bien cuire la pâte à choux sur le feu après l'ajout de la farine. Une bonne dessiccation est la clé d'une belle levée.

Lors de l'incorporation des œufs dans la pâte à choux, allez-y progressivement. La consistance doit être celle d'une pâte à choux 'en ruban', qui coule lentement de la spatule.

Pour une crème pâtissière citronnée bien équilibrée, assurez-vous d'utiliser un jus de citron frais et de l'incorporer une fois la crème légèrement refroidie pour préserver ses arômes.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier Lait Entier 100.0 ml 2.0 Litre
Eau Eau 50.0 ml 1.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 50.0 ml 1.0 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 25.0 ml 0.5 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 25.0 g 0.5 Kg
Farine T55 Farine T55 20.0 g 0.4 Kg
Fondant Classique Fondant Classique 20.0 g 0.4 Kg
Maizena 10.0 g 0.2 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 20 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 286
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 8
Glucides 30
Sucres 18
Protéines 8
Sel 0

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