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Pâtisserie

Éclair au Citron

Name: Éclair au Citron
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00ml Lait Entier; 50.00ml Eau; 50.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 25.00ml Jus de Citron; 20.00g Beurre Doux en Plaquette; 25.00g Sucre Semoule; 20.00g Farine T55; 20.00g Fondant Classique; 10.00g Maizena; 1.00g Sel Fin; 1.00p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Entier	100.00 ml	2 Litre
Eau	50.00 ml	1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	50.00 ml	1 Litre
Jus de Citron	25.00 ml	0.5 Litre
Beurre Doux en Plaquette	20.00 g	0.4 Kg
Sucre Semoule	25.00 g	0.5 Kg
Farine T55	20.00 g	0.4 Kg
Fondant Classique	20.00 g	0.4 Kg
Maizena	10.00 g	0.2 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg
Oeuf Frais Moyen	1.00 p	20 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre sucres et graisses saturées, mais apport calorique élevé.

1. Préparation de la pâte à choux
- Portez à ébullition le lait entier et l'eau dans une casserole.
- Hors du feu, ajoutez la farine T55 et la maïzena en pluie tout en remuant énergiquement avec un fouet pour éviter les grumeaux.
- Remettez sur feu doux et desséchez la pâte à choux en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.
2. Incorporation des œufs
- Hors du feu, incorporez les jaunes d'œuf liquides un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Ajoutez le beurre doux fondu et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
3. Formage des éclairs
- Préchauffez le four à 180°C.
- Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et formez des éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Cuisson des éclairs
- Enfournez pour 20-25 minutes jusqu'à ce que les éclairs soient bien dorés et gonflés.
- Laissez refroidir sur une grille.
5. Préparation de la crème au citron
- Faites chauffer le jus de citron avec un peu d'eau dans une casserole.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d'œuf frais avec le sucre semoule jusqu'à blanchiment.
- Versez le mélange chaud sur les jaunes en fouettant constamment.
- Remettez sur feu doux jusqu'à épaississement de la crème.
6. Montage des éclairs
- Garnissez les éclairs refroidis de crème au citron à l'aide d'une poche à douille.
- Nappez les éclairs de fondant classique et laissez prendre avant dégustation.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte à choux ne colle, beurrez légèrement la plaque de cuisson avant d'y déposer les éclairs.
Pour une crème au citron bien lisse, passez-la au tamis avant de l'incorporer aux éclairs.
Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température de la crème au citron et éviter qu'elle ne cuise trop.
Pour des éclairs bien droits, formez-les en ligne droite sur la plaque et espacez-les suffisamment pour qu'ils gonflent uniformément.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1255 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	35 g
Sucres	20 g
Protéines	6 g
Sel	0.5 g

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2. Incorporation des œufs

3. Formage des éclairs

4. Cuisson des éclairs

5. Préparation de la crème au citron

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