Délicieux éclairs artisanaux à la garniture onctueuse et acidulée au citron. La pâte à choux légère et dorée offre un contraste parfait avec la crème pâtissière savoureuse. Le glaçage au fondant apporte une touche de douceur pour une dégustation des plus gourmandes.
Pâtisserie
Éclair au Citron
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte à choux
- Dans une casserole, porter à ébullition le Lait Entier, l'Eau, le Beurre Doux en Plaquette et le Sel Fin.
- Ajouter la Farine T55 en une seule fois et mélanger énergiquement sur feu doux jusqu'à obtenir une pâte qui se détache des parois de la casserole.
- Retirer du feu et laisser tiédir légèrement.
- Incorporer l'Oeuf Frais Moyen progressivement en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Garnir une poche à douille munie d'une douille lisse.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pocher des éclairs de taille régulière.
- Enfourner dans un four préchauffé à une température appropriée et cuire jusqu'à ce que les éclairs soient dorés et bien gonflés.
- Laisser refroidir complètement sur une grille.
-
2. Préparation de la crème pâtissière au citron
- Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Semoule et la Maizena.
- Porter à ébullition le Lait Entier.
- Verser le lait chaud en filet sur le mélange jaunes/sucre/Maizena tout en fouettant.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement de la crème.
- Hors du feu, incorporer le Jus de Citron.
- Filmer au contact et laisser refroidir complètement.
-
3. Garnissage des éclairs
- Fendre les éclairs refroidis en deux dans le sens de la longueur.
- Garnir généreusement les éclairs avec la crème pâtissière au citron refroidie à l'aide d'une poche à douille.
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4. Finition des éclairs
- Faire tiédir le Fondant Classique.
- Glacer le dessus des éclairs avec le Fondant Classique tiédi à l'aide d'une spatule, en lissant uniformément.
- Laisser figer le glaçage avant de servir.
Astuces de pro
Pour obtenir une pâte à choux bien gonflée et creuse à l'intérieur, assurez-vous que le lait, l'eau et le beurre soient bien bouillants avant d'ajouter la farine.
N'ayez pas peur de bien cuire la pâte à choux sur le feu après l'ajout de la farine. Une bonne dessiccation est la clé d'une belle levée.
Lors de l'incorporation des œufs dans la pâte à choux, allez-y progressivement. La consistance doit être celle d'une pâte à choux 'en ruban', qui coule lentement de la spatule.
Pour une crème pâtissière citronnée bien équilibrée, assurez-vous d'utiliser un jus de citron frais et de l'incorporer une fois la crème légèrement refroidie pour préserver ses arômes.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Eau | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jus de Citron | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Sucre Semoule | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Farine T55 | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Fondant Classique | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Maizena | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 20 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 286 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 18 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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