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Pâtisserie

Éclair aux Framboises

Temps de préparation pour 20 portions
01:00:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cet éclair à la framboise est de 'D'. Le calcul prend en compte un apport calorique modéré, un taux de matières grasses et de sucres significatif, ainsi qu'une faible quantité de protéines. Les points positifs sont l'utilisation de fruits (purée de framboise) qui apportent quelques nutriments, et la faible teneur en sel. Cependant, le fondant et le beurre dans la pâte à choux contribuent négativement au score final, le plaçant dans la catégorie 'D'.
Recette Pâtisserie : Éclair aux Framboises

À propos de cette recette

Un classique de la pâtisserie française revisité, l'éclair aux framboises séduit par sa légèreté et sa fraîcheur. La pâte à choux aérienne est garnie d'une crème pâtissière onctueuse infusée d'une délicate purée de framboise, puis nappée d'un glaçage fondant pour une touche gourmande.

  • 1. Préparation de la pâte à choux

    • Dans une casserole, porter à ébullition le Lait Entier, l'Eau, le Beurre Doux en Plaquette et le Sel Fin.
    • Hors du feu, ajouter la Farine T55 tamisée en une seule fois et mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois.
    • Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes.
    • Transférer la pâte dans le bol d'un robot pâtissier muni de la feuille.
    • Incorporer progressivement le Oeuf Frais Moyen légèrement battu, en veillant à ce que chaque ajout soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit être souple et former un bec d'oiseau.
    • Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse et dresser des éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.

  • 2. Cuisson des éclairs

    • Enfourner dans un four préchauffé à 180°C (Thermostat 6) pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les éclairs soient bien gonflés et dorés.
    • Laisser refroidir complètement les éclairs sur une grille.

  • 3. Préparation de la crème pâtissière à la framboise

    • Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Semoule et la Maizena.
    • Porter à ébullition le Lait Entier.
    • Verser le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/Maizena tout en fouettant.
    • Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu'à épaississement.
    • Retirer du feu, incorporer la Purée de Framboise et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.
    • Filmer au contact et laisser refroidir complètement.

  • 4. Garnissage et glaçage

    • Fendre les éclairs refroidis en deux dans le sens de la longueur ou réaliser un trou à la base avec une petite douille.
    • Garnir généreusement les éclairs avec la crème pâtissière à la framboise à l'aide d'une poche à douille.
    • Faire fondre le Fondant Classique au bain-marie.
    • Glacer le dessus des éclairs avec le fondant tiède à l'aide d'une spatule.
    • Laisser figer le glaçage à température ambiante.

Astuces de pro

Pour une pâte à choux bien sèche et aérée, n'hésitez pas à la dessécher un peu plus longtemps sur le feu.

Utilisez un robot pâtissier pour l'incorporation des œufs, cela garantira une texture homogène et sans grumeaux.

Pour un glaçage brillant et sans bulles, travaillez le fondant tiède et appliquez-le d'un seul geste.

Si la crème pâtissière semble trop liquide, vous pouvez la retravailler brièvement sur feu doux en fouettant vigoureusement.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier Lait Entier 100.0 ml 2.0 Litre
Eau Eau 50.0 ml 1.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 50.0 ml 1.0 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 25.0 g 0.5 Kg
Farine T55 Farine T55 20.0 g 0.4 Kg
Fondant Classique Fondant Classique 20.0 g 0.4 Kg
Maizena 10.0 g 0.2 Kg
Purée de Framboise Purée de Framboise 25.0 g 0.5 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 20 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1150
Kilocalories 275
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 7
Glucides 30
Sucres 18
Protéines 6
Sel 0

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