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Pâtisserie

Éclair aux Framboises

Name: Éclair aux Framboises
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00ml Lait Entier; 50.00ml Eau; 50.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 20.00g Beurre Doux en Plaquette; 25.00g Sucre Semoule; 20.00g Farine T55; 20.00g Fondant Classique; 10.00g Maizena; 25.00g Purée de Framboise; 1.00g Sel Fin; 1.00p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Entier	100.00 ml	2 Litre
Eau	50.00 ml	1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	50.00 ml	1 Litre
Beurre Doux en Plaquette	20.00 g	0.4 Kg
Sucre Semoule	25.00 g	0.5 Kg
Farine T55	20.00 g	0.4 Kg
Fondant Classique	20.00 g	0.4 Kg
Maizena	10.00 g	0.2 Kg
Purée de Framboise	25.00 g	0.5 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg
Oeuf Frais Moyen	1.00 p	20 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score nutritionnel modéré en raison de la teneur en sucres et en acides gras saturés

1. Préparation de la pâte à choux
- Portez à ébullition le lait entier, l'eau et le beurre doux en plaquette dans une casserole.
- Hors du feu, ajoutez la farine T55 et la maïzena en une fois, puis mélangez énergiquement à la spatule jusqu'à obtenir une boule homogène.
- Remettez sur feu doux et desséchez la pâte à la spatule en la remuant constamment pour éviter qu'elle n'attache.
2. Incorporation des œufs
- Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs liquides un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Ajoutez ensuite les œufs frais moyens entiers un par un, en mélangeant bien après chaque incorporation.
3. Cuisson de la pâte à choux
- Dressez la pâte en forme de bâtonnets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez à 180°C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les éclairs soient bien dorés et gonflés.
4. Préparation de la crème pâtissière
- Faites chauffer le lait entier avec une partie du sucre semoule.
- Dans une casserole, fouettez les jaunes d'œufs liquides avec le reste du sucre semoule et la maïzena jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs/sucre en fouettant constamment.
- Remettez le tout sur feu doux et faites épaissir la crème en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle prenne.
5. Montage des éclairs
- Dressez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
- Garnissez les éclairs refroidis en les remplissant de crème pâtissière.
- Faites fondre le fondant classique au bain-marie et nappez les éclairs de ce glaçage.
6. Décoration finale
- Dressez la purée de framboise dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
- Déposez des touches de purée de framboise sur le glaçage des éclairs pour la décoration.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte à choux ne retombe à la cuisson, préchauffez bien votre four avant d'enfourner.
Ajoutez une pincée de sel fin dans la pâte à choux pour renforcer son goût.
Pour une crème pâtissière bien lisse, passez-la au tamis avant de la mettre au frais.
Pour un glaçage brillant, ajoutez une touche de blanc d'œuf à votre fondant classique fondu.
Conservez les éclairs dans une boîte hermétique pour éviter qu'ils ne sèchent.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1255 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	7 g
Glucides	45 g
Sucres	30 g
Protéines	6 g
Sel	0.3 g

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