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Recette Pâtisserie : Éclairs au Chocolat

Pâtisserie

Éclairs au Chocolat

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé 30.00 ml 0.6 Litre
Eau 25.00 ml 0.5 Litre
Beurre Doux en Plaquette 12.50 g 0.25 Kg
Jaune d'Oeuf Liquide 6.00 ml 0.12 Litre
Chocolat Noir 50% 21.00 g 0.42 Kg
Oeuf Frais Moyen 0.50 p 10 Pièce
Farine T55 17.19 g 0.3438 Kg
Sucre Cristal 6.00 g 0.12 Kg
Huile de Tournesol 0.50 ml 0.01 Litre
Sel Fin 0.28 g 0.0056 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en sucres et acides gras saturés

  • 1. Préparation de la pâte à choux

    • Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
    • Dans une casserole, portez à ébullition le lait demi-écrémé et l'eau avec le beurre doux coupé en morceaux et le sel fin.
    • Hors du feu, ajoutez la farine T55 d'un seul coup et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    • Remettez sur feu doux et desséchez la pâte en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle se décolle de la paroi.

  • 2. Incorporation des œufs

    • Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs liquides un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
    • Ajoutez ensuite les œufs frais moyens entiers battus en omelette, en veillant à bien incorporer entre chaque ajout.

  • 3. Dressage et cuisson

    • Dressez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse (diamètre 1,5 cm).
    • Formez des éclairs de 10 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    • Enfournez pour 20-25 minutes jusqu'à ce que les éclairs soient bien dorés et secs à cœur.

  • 4. Préparation de la ganache

    • Faites fondre le chocolat noir 50% au bain-marie ou au micro-ondes.
    • Ajoutez le sucre cristal et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
    • Hors du feu, incorporez l'huile de tournesol pour fluidifier la ganache si nécessaire.

  • 5. Montage final

    • Dressez la ganache dans une poche à douille et garnissez les éclairs par une extrémité.
    • Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la pâte à choux ne colle, ajoutez 1 c.à.s d'eau pendant la dessiccation.
  • Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température de la pâte à 80°C avant d'incorporer les œufs.
  • Pour une ganache plus brillante, ajoutez 1 c.à.c de beurre doux fondu en fin de préparation.
  • Dressez les éclairs sur une plaque légèrement huilée pour éviter qu'ils n'attachent à la cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2300 kJ
Kilocalories (énergie) 550 kcal
Matières grasses 30 g
Dont acides gras saturés 18 g
Glucides 60 g
Sucres 45 g
Protéines 8 g
Sel 0.5 g

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