Un entremet tout en finesse, où la richesse d'une ganache onctueuse au praliné et chocolat noir intense est sublimée par la légèreté aérienne d'une meringue italienne et un voile de sucre glace. Une création gourmande qui séduira les amateurs de saveurs authentiques.
Pâtisserie
Entremet Praliné
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la ganache pralinée
- Faire fondre le Chocolat Noir 44% au bain-marie.
- Dans une casserole, chauffer légèrement la Crème Liquide 30%.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à chaque ajout avec une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
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2. Incorporation du praliné
- À la ganache tiède, incorporer délicatement le beurre doux en plaquette coupé en petits morceaux, mélanger jusqu'à parfaite intégration.
- Ajouter l'amande blanche en poudre et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
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3. Montage de l'entremet
- Verser la ganache pralinée dans un moule de la forme désirée.
- Placer le moule au réfrigérateur pour que la ganache prenne et devienne ferme.
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4. Préparation de la meringue italienne
- Dans une petite casserole, réaliser un sirop avec le Sucre Cristal et une petite quantité d'eau. Cuire jusqu'à atteindre la température de 118°C.
- Pendant ce temps, monter les Blancs d'Œufs Liquides en neige dans la cuve d'un robot pâtissier.
- Une fois le sirop à température, le verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet de la meringue. La meringue doit être lisse et brillante.
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5. Dernière étape de finition
- Une fois la ganache pralinée bien prise, la recouvrir délicatement de la meringue italienne.
- Saupoudrer le dessus de l'entremet de Sucre Glace.
Astuces de pro
Pour obtenir une ganache parfaitement lisse, assurez-vous que la crème est bien chaude et le chocolat de bonne qualité.
Laissez la ganache pralinée refroidir légèrement avant d'incorporer le beurre pour éviter qu'il ne fonde trop rapidement.
L'utilisation d'un thermomètre de cuisson est essentielle pour réussir la meringue italienne.
Pour un saupoudrage de sucre glace uniforme, utilisez une petite passoire fine.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 11.3 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Chocolat Noir 44% | 46.3 g | 0.9 Kg | |
| Sucre Glace | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 11.3 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 4.4 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 22 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 18 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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