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Pâtisserie

Entremet Praliné

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour cet entremet praliné est basé sur une portion calculée à 100g. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en matières grasses (du chocolat noir, de la crème et du beurre) et en sucres (du chocolat noir, du sucre cristal et du sucre glace). La quantité de protéines apporte quelques points positifs, mais ne compense pas suffisamment les points négatifs pour atteindre un meilleur score. L'absence de sel est également un point neutre.
Recette Pâtisserie : Entremet Praliné

À propos de cette recette

Un entremet tout en finesse, où la richesse d'une ganache onctueuse au praliné et chocolat noir intense est sublimée par la légèreté aérienne d'une meringue italienne et un voile de sucre glace. Une création gourmande qui séduira les amateurs de saveurs authentiques.

  • 1. Préparation de la ganache pralinée

    • Faire fondre le Chocolat Noir 44% au bain-marie.
    • Dans une casserole, chauffer légèrement la Crème Liquide 30%.
    • Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à chaque ajout avec une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.

  • 2. Incorporation du praliné

    • À la ganache tiède, incorporer délicatement le beurre doux en plaquette coupé en petits morceaux, mélanger jusqu'à parfaite intégration.
    • Ajouter l'amande blanche en poudre et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.

  • 3. Montage de l'entremet

    • Verser la ganache pralinée dans un moule de la forme désirée.
    • Placer le moule au réfrigérateur pour que la ganache prenne et devienne ferme.

  • 4. Préparation de la meringue italienne

    • Dans une petite casserole, réaliser un sirop avec le Sucre Cristal et une petite quantité d'eau. Cuire jusqu'à atteindre la température de 118°C.
    • Pendant ce temps, monter les Blancs d'Œufs Liquides en neige dans la cuve d'un robot pâtissier.
    • Une fois le sirop à température, le verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet de la meringue. La meringue doit être lisse et brillante.

  • 5. Dernière étape de finition

    • Une fois la ganache pralinée bien prise, la recouvrir délicatement de la meringue italienne.
    • Saupoudrer le dessus de l'entremet de Sucre Glace.

Astuces de pro

Pour obtenir une ganache parfaitement lisse, assurez-vous que la crème est bien chaude et le chocolat de bonne qualité.

Laissez la ganache pralinée refroidir légèrement avant d'incorporer le beurre pour éviter qu'il ne fonde trop rapidement.

L'utilisation d'un thermomètre de cuisson est essentielle pour réussir la meringue italienne.

Pour un saupoudrage de sucre glace uniforme, utilisez une petite passoire fine.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 62.5 ml 1.3 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 11.3 ml 0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 2.5 g 0.1 Kg
Chocolat Noir 44% Chocolat Noir 44% 46.3 g 0.9 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 12.5 g 0.3 Kg
Amande Blanche en Poudre Amande Blanche en Poudre 11.3 g 0.2 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 4.4 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250
Kilocalories (énergie) 300
Matières grasses 22
Dont acides gras saturés 11
Glucides 20
Sucres 18
Protéines 5
Sel 0

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