Ce fondant est une symphonie de saveurs et de textures, où le fondant du chocolat noir rencontre la douceur fruitée de la poire confite. La poudre d'amande apporte une subtile rondeur et une légère mâche, le tout sublimé par une pointe de cacao pour intensifier la profondeur du chocolat. Servis tiède, ces petits délices révèlent un cœur moelleux et une croûte délicatement caramélisée, promettant une expérience gustative riche et réconfortante.
Pâtisserie
Fondant Poire Chocolat Amande
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Chocolat Fondu
- Faire fondre le Chocolat Noir 23% au bain-marie ou au micro-ondes, en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
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2. Infusion de la Poire
- Couper la Poire Conférence en petits dés. Réserver quelques dés pour la décoration finale si souhaité.
- Dans une casserole, chauffer la Crème Liquide 12% avec les dés de Poire Conférence et le Sucre Cristal. Laisser infuser à feu doux sans bouillir pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la poire soit légèrement ramollie.
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3. Assemblage de la Pâte à Fondant
- Dans un grand saladier, mélanger le Beurre Doux en Plaquette ramolli avec le Sucre Cristal restant.
- Incorporer l'Oeuf Frais Moyen progressivement, en fouettant bien après chaque ajout.
- Ajouter l'Amande Blanche en Poudre, la Farine T55, la Levure Chimique et le Cacao en Poudre. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Verser le Chocolat Noir 23% fondu dans la préparation et mélanger à nouveau jusqu'à parfaite intégration.
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4. Incorporation de la Poire
- Égoutter les dés de Poire Conférence infusés (en gardant le liquide d'infusion).
- Incorporer délicatement les dés de poire à la pâte à fondant.
- Ajouter la Crème Liquide 18% et mélanger brièvement pour une texture plus onctueuse.
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5. Cuisson du Fondant
- Verser la préparation dans un moule individuel préalablement beurré et fariné (ou chemisé de papier cuisson).
- Cuire dans un four préchauffé à une température appropriée pour un fondant (environ 180°C / 350°F) jusqu'à ce que les bords soient pris mais le centre encore légèrement humide.
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6. Finition et Service
- Laisser tiédir le fondant quelques instants avant de le démouler.
- Si des dés de poire ont été réservés, les disposer sur le dessus du fondant pour la décoration.
- Servir tiède.
Astuces de pro
Pour un fondant ultra moelleux, ne pas trop cuire le cœur. Il doit rester légèrement baveux à la sortie du four.
Le bain-marie est la méthode idéale pour faire fondre le chocolat afin d'éviter qu'il ne brûle et conserve toutes ses qualités.
Utiliser des poires bien mûres mais encore fermes pour une meilleure tenue à la cuisson.
Pour une finition professionnelle, tamiser la farine, la levure et le cacao en poudre avant de les incorporer à la pâte afin d'éviter les grumeaux.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Crème Liquide 18% | 8.8 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 21.9 g | 0.4 Kg | |
| Poire Conférence | 93.8 g | 1.9 Kg | |
| Sucre Cristal | 22.5 g | 0.5 Kg | |
| Chocolat Noir 23% | 42.5 g | 0.9 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Farine T55 | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Levure Chimique | 0.7 g | 0.0 Kg | |
| Cacao en Poudre | 0.7 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 15 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1170 |
| Kilocalories (énergie) | 279 |
| Matières grasses | 17 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 28 |
| Sucres | 20 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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