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Pâtisserie

Fraisier

Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour ce Fraisier aboutit à un score de 'C'. Les points positifs proviennent de la présence de fruits frais (fraises, fraises des bois, framboises) qui apportent des fibres et des vitamines. La quantité de protéines est également un facteur favorable. Cependant, le score est pénalisé par la teneur relativement élevée en sucres (provenant de la génoise, de la crème mousseline et du sirop d'imbibage) et en matières grasses saturées (principalement dues au beurre dans la crème mousseline). La quantité de sel est faible, ce qui est un point neutre.
Recette Pâtisserie : Fraisier

À propos de cette recette

Le Fraisier est un entremets emblématique de la pâtisserie française, célébrant la saison des fraises. Il se compose d'une base de génoise moelleuse et légère, imbibée d'un sirop subtil pour garantir une texture fondante. Cette dernière est généreusement garnie d'une crème mousseline aérienne et onctueuse, mêlant la douceur de la crème pâtissière à la richesse du beurre. L'ensemble est harmonieusement décoré de fraises fraîches, rehaussé de touches de pâtes d'amande travaillées pour imiter la nature, offrant un dessert visuellement attrayant et gustativement raffiné.

  • 1. Préparation de la génoise et de la crème mousseline

    • Montez les oeufs frais avec le sucre cristal jusqu'à obtenir un mélange mousseux et pâle.
    • Incorporez délicatement la farine T55 tamisée et la Maizena.
    • Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie graissé et fariné, puis enfournez pour cuire.
    • Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière en chauffant le Lait Demi-Écrémé et en y ajoutant le Jaune d'Oeuf Liquide et le Sucre Cristal, puis épaississez avec la Maizena.
    • Montez la crème pâtissière refroidie en y incorporant progressivement le Beurre Doux en Plaquette ramolli pour obtenir une crème mousseline.

  • 2. Imbibage et montage

    • Une fois la génoise refroidie, coupez-la en deux disques égaux.
    • Préparez un sirop d'imbibage en chauffant le Sirop de Sucre de Canne avec l'Eau et une pincée de Sel Fin.
    • Imbibez généreusement les deux disques de génoise avec le sirop préparé.
    • Étalez une couche de crème mousseline sur le premier disque de génoise.

  • 3. Garniture et finition

    • Disposez harmonieusement les Fraises coupées en deux sur la couche de crème mousseline.
    • Recouvrez les fraises avec une nouvelle couche de crème mousseline.
    • Placez le deuxième disque de génoise imbibé sur le dessus.
    • Recouvrez entièrement le fraisier avec le reste de la crème mousseline, en créant un léger dôme.
    • Confectionnez des décors avec la Pâte d'Amande Rose et la Pâte d'Amande Verte pour représenter des fraises et des feuilles, et disposez-les joliment sur le dessus.
    • Décorez avec les Fraises des Bois et les Framboises pour une touche finale.

Astuces de pro

Pour une génoise plus aérienne, assurez-vous que les oeufs soient à température ambiante avant de les monter.

Si la crème mousseline semble trop liquide, placez-la au réfrigérateur quelques minutes pour qu'elle raffermisse avant de continuer le montage.

Utilisez une poche à douille pour une application plus précise et homogène de la crème mousseline.

Pour éviter que la pâte d'amande ne dessèche trop rapidement lors de la décoration, travaillez-la par petites quantités.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé 58.3 ml 1.2 Litre
Eau Eau 16.7 ml 0.3 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 13.3 ml 0.3 Litre
Sirop de Sucre de Canne 16.7 ml 0.3 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 25.0 g 0.5 Kg
Fraise Fraise 83.3 g 1.7 Kg
Fraise des Bois Fraise des Bois 10.0 g 0.2 Kg
Levure Fraiche Levure Fraiche 83.3 g 1.7 Kg
Framboise (Barquette 125g) Framboise (Barquette 125g) 8.3 g 0.2 Kg
Pâte d'Amande Rose 33.3 g 0.7 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 29.2 g 0.6 Kg
Pâte d'Amande Verte Pâte d'Amande Verte 8.3 g 0.2 Kg
Maizena 16.2 g 0.3 Kg
Farine T55 Farine T55 5.0 g 0.1 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 0.4 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 17 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 780
Kilocalories (énergie) 186
Matières grasses 9
Dont acides gras saturés 5
Glucides 24
Sucres 18
Protéines 3
Sel 0

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