Retour

Pâtisserie

Fraisier

Name: Fraisier
Yield: 1 person
Ingredients: 58.33ml Lait Demi-Ecrémé; 16.67ml Eau; 13.33ml Jaune d'Oeuf Liquide; 16.67ml Sirop de Sucre de Canne; 25.00g Beurre Doux en Plaquette; 83.33g Fraise; 10.00g Fraise des Bois; 83.33g Levure Fraiche; 8.33g Framboise (Barquette 125g); 33.33g Pâte d'Amande Rose; 29.16g Sucre Cristal; 8.33g Pâte d'Amande Verte; 16.17g Maizena; 5.00g Farine T55; 0.42g Sucre Glace; 0.47g Sel Fin; 0.83p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé	58.33 ml	1.1666 Litre
Eau	16.67 ml	0.3334 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	13.33 ml	0.2666 Litre
Sirop de Sucre de Canne	16.67 ml	0.3334 Litre
Beurre Doux en Plaquette	25.00 g	0.5 Kg
Fraise	83.33 g	1.6666 Kg
Fraise des Bois	10.00 g	0.2 Kg
Levure Fraiche	83.33 g	1.6666 Kg
Framboise (Barquette 125g)	8.33 g	0.1666 Kg
Pâte d'Amande Rose	33.33 g	0.6666 Kg
Sucre Cristal	29.16 g	0.5832 Kg
Pâte d'Amande Verte	8.33 g	0.1666 Kg
Maizena	16.17 g	0.3234 Kg
Farine T55	5.00 g	0.1 Kg
Sucre Glace	0.42 g	0.0084 Kg
Sel Fin	0.47 g	0.0094 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.83 p	16.6 Pièce

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Les ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez les allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium

Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre les glucides et les matières grasses, mais teneur élevée en sucres.

1. Préparation de la génoise
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
- Dans un saladier, fouettez les œufs frais moyens avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez progressivement le beurre doux fondu en plaquette et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Incorporez la farine T55 et la maïzena tamisées, puis la levure fraîche délayée dans un peu de lait demi-écrémé.
2. Cuisson de la génoise
- Versez la pâte dans un moule à génoise beurré et fariné.
- Enfournez pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la génoise soit dorée et bien gonflée.
- Démoulez rapidement et laissez refroidir sur une grille.
3. Préparation de la crème mousseline
- Faites chauffer le lait demi-écrémé avec le sucre de canne jusqu'à ébullition.
- Fouettez les jaunes d'œufs liquides avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Versez le lait chaud sur les jaunes en filet tout en fouettant.
- Remettez le tout à feu doux jusqu'à épaississement de la crème.
- Hors du feu, incorporez le beurre doux fondu en plaquette et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.
4. Montage du fraisier
- Coupez la génoise en deux dans l'épaisseur.
- Étalez la moitié de la crème mousseline sur la première moitié de la génoise.
- Disposez les fraises équeutées et coupées en tranches sur la crème.
- Recouvrez avec la deuxième moitié de la génoise et étalez le reste de crème mousseline sur le dessus.
- Décorez avec des fraises des bois et des framboises.

Astuces de pro

Pour éviter que la génoise ne retombe, incorporez la farine en plusieurs fois et ne surcuisez pas.
Pour une crème mousseline plus légère, montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la fin.
Pour un fraisier plus stable, laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.
Pour éviter que les fraises ne rendent leur jus, saupoudrez-les légèrement de sucre glace avant de les disposer sur la crème.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	35 g
Sucres	28 g
Protéines	6 g
Sel	0.2 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge

(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

1. Préparation de la génoise

2. Cuisson de la génoise

3. Préparation de la crème mousseline

4. Montage du fraisier

Astuces de pro

Valeurs nutritionnelles

Arrêtez de cuisinerà l’aveugle.Surveillez vos marges.

Anthony SOUDANT

Réservé aux professionnelsdes métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût. Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate du Sirha Award Tech IA et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !Conçue pour gagner !

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !