Une ganache onctueuse et réconfortante, mariant la douceur caramélisée du chocolat au lait à la profondeur aromatique et légèrement épicée de la fève tonka. L'ajout subtil de pâte de vanille et d'une pointe de fleur de sel sublime les saveurs, créant un équilibre parfait entre gourmandise et raffinement. Idéale pour garnir des gâteaux, réaliser des truffes ou simplement déguster à la petite cuillère.
Pour une infusion plus intense de la fève tonka, vous pouvez légèrement concasser la fève avant de l'ajouter à la crème.
Veillez à ne pas surchauffer la crème lors de l'infusion, cela pourrait altérer le goût de la fève tonka.
L'émulsion doit être réalisée avec patience pour éviter de 'casser' la ganache. Si elle semble grumeleuse, un léger réchauffement au bain-marie et une reprise de l'émulsion peuvent la sauver.
Le repos au froid est crucial pour la texture finale de la ganache ; il permet aux émulsifiants de se stabiliser et aux arômes de se développer pleinement.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre Doux en Plaquette |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Crème Liquide 12% |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Chocolat au Lait 30% | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Fêve Pelée Surgelée |
|
30.0 g | 0.6 Kg |
| Sucre Glace |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Pâte de Vanille | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Cacao en Poudre |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Fleur de Sel |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 23 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 0.2 |
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