Une ganache onctueuse et réconfortante, mariant la douceur caramélisée du chocolat au lait à la profondeur aromatique et légèrement épicée de la fève tonka. L'ajout subtil de pâte de vanille et d'une pointe de fleur de sel sublime les saveurs, créant un équilibre parfait entre gourmandise et raffinement. Idéale pour garnir des gâteaux, réaliser des truffes ou simplement déguster à la petite cuillère.
Pâtisserie
Ganache Chocolat au Lait et Fève Tonka
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion de la Fève Tonka
- Dans une casserole, verser la Crème Liquide 12%.
- Ajouter la Fêve Pelée Surgelée.
- Faire chauffer doucement jusqu'à frémissement, puis retirer du feu.
- Laisser infuser à couvert pendant 15 minutes afin de bien extraire les arômes de la fève tonka.
-
2. Préparation du Mélange Chocolat
- Hacher finement le Chocolat au Lait 30%.
- Dans un cul-de-poule, déposer le Chocolat au Lait haché, le Sucre Glace, la Pâte de Vanille, le Cacao en Poudre et la Fleur de Sel.
-
3. Émulsion de la Ganache
- Filtrer la crème infusée à travers une fine passoire pour retirer les éclats de fève tonka.
- Réduire la crème à nouveau en légère ébullition.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le mélange chocolat, en émulsionnant à chaque ajout à l'aide d'une maryse, en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers l'extérieur pour obtenir une ganache lisse et brillante.
-
4. Incorporation du Beurre
- Lorsque la ganache est lisse, ajouter le Beurre Doux en Plaquette coupé en petits dés, encore froid.
- Mélanger délicatement jusqu'à incorporation complète du beurre, donnant de l'onctuosité à la ganache.
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5. Refroidissement et Cristallisation
- Filmer la ganache au contact dans un plat ou un cul-de-poule.
- Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 2 heures, puis réfrigérer pendant au moins 4 heures, voire une nuit, pour permettre une cristallisation optimale.
Astuces de pro
Pour une infusion plus intense de la fève tonka, vous pouvez légèrement concasser la fève avant de l'ajouter à la crème.
Veillez à ne pas surchauffer la crème lors de l'infusion, cela pourrait altérer le goût de la fève tonka.
L'émulsion doit être réalisée avec patience pour éviter de 'casser' la ganache. Si elle semble grumeleuse, un léger réchauffement au bain-marie et une reprise de l'émulsion peuvent la sauver.
Le repos au froid est crucial pour la texture finale de la ganache ; il permet aux émulsifiants de se stabiliser et aux arômes de se développer pleinement.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Chocolat au Lait 30% | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Fêve Pelée Surgelée | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Sucre Glace | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Pâte de Vanille | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Cacao en Poudre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Fleur de Sel | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 23 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 0.2 |
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