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Recette Pâtisserie : Ganache Chocolat au Lait et Fève Tonka

Pâtisserie

Ganache Chocolat au Lait et Fève Tonka

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Beurre Doux en Plaquette 50.00 g 1 Kg
Crème Liquide 12% 50.00 ml 1 Litre
Chocolat au Lait 30% 100.00 g 2 Kg
Fêve Pelée Surgelée 30.00 g 0.6 Kg
Sucre Glace 20.00 g 0.4 Kg
Pâte de Vanille 10.00 g 0.2 Kg
Cacao en Poudre 5.00 g 0.1 Kg
Fleur de Sel 5.00 g 0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre lipides et sucres, présence de protéines végétales.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Râpez finement la fève tonka pelée surgelée pour libérer ses arômes.
    • Coupez le beurre doux en petits morceaux pour une meilleure incorporation.
    • Tamisez le cacao en poudre et le sucre glace pour éviter les grumeaux.

  • 2. Infusion de la crème

    • Portez la crème liquide à ébullition dans une casserole.
    • Hors du feu, ajoutez la fève tonka râpée et laissez infuser 10 minutes.
    • Filtrez la crème à travers une passoire fine pour retirer les résidus de fève tonka.

  • 3. Fusion du chocolat

    • Cassez le chocolat au lait en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
    • Ajoutez la crème infusée petit à petit en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux.
    • Incorporez le beurre doux coupé en morceaux jusqu'à obtenir une texture lisse.

  • 4. Finalisation de la ganache

    • Ajoutez le sucre glace tamisé et la pâte de vanille à la ganache.
    • Mélangez énergiquement pour homogénéiser la préparation.
    • Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la fleur de sel si nécessaire.

  • 5. Refroidissement

    • Versez la ganache dans un récipient propre et laissez refroidir à température ambiante.
    • Placez au réfrigérateur pendant 2 heures pour une texture ferme et onctueuse.

Astuces de pro

  • Pour éviter la formation de cristaux de sucre, tamisez toujours le sucre glace avant incorporation.
  • Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température de la crème lors de l'infusion (max 80°C).
  • Pour une ganache ultra-lisse, passez-la au tamis fin avant le refroidissement.
  • Conservez la ganache dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une durée de 3 jours maximum.
  • Si la ganache est trop épaisse, réchauffez-la légèrement au bain-marie en ajoutant 1 c.à.s de crème chaude.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 32 g
Sucres 30 g
Protéines 4 g
Sel 0.1 g

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