Une ganache onctueuse et exotique qui marie la douceur du chocolat blanc à l'acidité vibrante du fruit de la passion. Subtilement parfumée à la vanille et relevée d'une pointe de zeste de citron vert, elle offre une expérience gustative équilibrée et rafraîchissante, parfaite pour garnir ou glacer vos créations pâtissières.
Pâtisserie
Ganache Chocolat Blanc et Fruit de la Passion
Temps de préparation pour 20 portions
40 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion du Fruit de la Passion et de la Vanille
- Dans une casserole, versez la Crème Liquide 12%.
- Ajoutez la Pâte de Vanille et le Fruit de la Passion.
- Faites chauffer doucement jusqu'à frémissement, puis retirez du feu.
- Laissez infuser pendant 15 minutes.
-
2. Réhydratation de la Gélatine
- Pendant ce temps, faites tremper la Gélatine Or dans un bol d'eau très froide pour la réhydrater.
-
3. Montage de la Ganache
- Filtrez l'infusion de crème et de fruit de la passion pour retirer les pépins.
- Remettez le liquide filtré dans la casserole et faites-le chauffer à nouveau doucement.
- Essorez la gélatine réhydratée et incorporez-la au liquide chaud en mélangeant jusqu'à dissolution complète.
- Versez cette préparation sur le Chocolat Blanc concassé dans un cul-de-poule.
- Laissez reposer quelques instants pour que le chocolat fonde.
- Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule ou d'un fouet, en commençant par le centre et en élargissant le mouvement, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
-
4. Incorporation des Derniers Ingrédients
- Ajoutez le Beurre Doux en Plaquette froid coupé en petits dés.
- Incorporez le Zeste de Citron Vert.
- Mélangez à nouveau délicatement pour bien émulsionner le beurre et homogénéiser le mélange.
-
5. Refroidissement et Utilisation
- Couvrez la ganache au contact avec un film alimentaire.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour qu'elle prenne et atteigne la consistance désirée pour votre utilisation finale.
Astuces de pro
Pour une ganache plus légère et aérienne, utilisez la crème encore tiède et non bouillante lors de l'incorporation au chocolat.
Si votre ganache semble séparée, travaillez-la délicatement au mixeur plongeant à basse vitesse pour la rattraper.
Le zeste de citron vert apporte une touche de fraîcheur qui équilibre la douceur du chocolat blanc et l'acidité du fruit de la passion.
Pour une texture plus ferme, vous pouvez ajuster la quantité de gélatine en fonction de la consistance souhaitée et de la saisonnalité des fruits.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Fruit de la Passion | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Chocolat Blanc | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Sucre Glace | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Gélatine Or | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Pâte de Vanille | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Zeste de Citron Vert | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1234 |
| Kilocalories (énergie) | 295 |
| Matières grasses | 22 |
| Dont acides gras saturés | 13 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 20 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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