Retour

Pâtisserie

Ganache Chocolat Blanc et Fruit de la Passion

Name: Ganache Chocolat Blanc et Fruit de la Passion
Yield: 1 person
Ingredients: 12.50ml Crème Liquide 12%; 7.50g Beurre Doux en Plaquette; 12.50g Fruit de la Passion; 25.00g Chocolat Blanc; 5.00g Sucre Glace; 2.50g Gélatine Or; 1.25g Pâte de Vanille; 1.25g Zeste de Citron Vert

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 12%	12.50 ml	0.25 Litre
Beurre Doux en Plaquette	7.50 g	0.15 Kg
Fruit de la Passion	12.50 g	0.25 Kg
Chocolat Blanc	25.00 g	0.5 Kg
Sucre Glace	5.00 g	0.1 Kg
Gélatine Or	2.50 g	0.05 Kg
Pâte de Vanille	1.25 g	0.025 Kg
Zeste de Citron Vert	1.25 g	0.025 Kg

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Les ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez les allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium

Temps de préparation pour 20 portions

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre sucres et matières grasses, mais présence notable d'acides gras saturés.

1. Préparation des fruits de la passion
- Épluchez les fruits de la passion en retirant la peau extérieure.
- Ouvrez-les délicatement pour récupérer la pulpe et les graines.
- Passez la pulpe au tamis fin pour éliminer les graines et obtenir un coulis lisse.
2. Infusion de la crème
- Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine or préalablement ramollie dans de l'eau froide.
- Ajoutez la pâte de vanille et les zestes de citron vert.
- Laissez infuser 10 minutes à couvert, puis filtrez pour éliminer les zestes et la vanille.
3. Fusion du chocolat blanc
- Hachez finement le chocolat blanc.
- Faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes.
- Veillez à ce que la température ne dépasse pas 45°C pour éviter la casse du chocolat.
4. Montage de la ganache
- Versez la crème infusée et filtrée sur le chocolat blanc fondu.
- Mélangez délicatement au fouet pour obtenir une texture lisse et homogène.
- Ajoutez le coulis de fruit de la passion et mélangez à nouveau.
5. Texturation et finition
- Si nécessaire, montez la ganache au mixeur plongeant pour une texture ultra-lisse.
- Ajoutez le sucre glace pour équilibrer l'acidité des fruits de la passion.
- Dégustez frais ou utilisez en garniture pour des desserts.

Astuces de pro

Pour éviter que le chocolat blanc ne casse, travaillez-le à une température inférieure à 45°C.
Pour une ganache plus stable, ajoutez un peu de beurre doux fondu en fin de préparation.
Si la ganache est trop liquide, placez-la au réfrigérateur 10 minutes avant de l'utiliser.
Pour intensifier le goût du fruit de la passion, réduisez légèrement le coulis avant de l'incorporer.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	286 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	11 g
Glucides	25 g
Sucres	24 g
Protéines	3 g
Sel	0.1 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge

(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

1. Préparation des fruits de la passion

2. Infusion de la crème

3. Fusion du chocolat blanc

4. Montage de la ganache

5. Texturation et finition

Astuces de pro

Valeurs nutritionnelles

Arrêtez de cuisinerà l’aveugle.Surveillez vos marges.

Anthony SOUDANT

Réservé aux professionnelsdes métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût. Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate du Sirha Award Tech IA et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !Conçue pour gagner !

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !