Une génoise aérienne et moelleuse, subtilement parfumée à l'amande, idéale pour servir de base à vos pâtisseries ou à déguster telle quelle. Sa texture légère et son goût délicat en font un classique indémodable.
Pâtisserie
Génoise à l'Amande (Préparation pour 1 Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des œufs et du sucre
- Dans la cuve d'un batteur, verser l'Oeuf Entier Liquide.
- Ajouter le Sucre Cristal.
- Commencer à fouetter à vitesse lente, puis augmenter progressivement la vitesse.
-
2. Montage des œufs et du sucre
- Fouetter le mélange jusqu'à obtenir une consistance très mousseuse, pâle et triplée en volume (sabayon).
- Laisser le ruban du fouet se former et tenir sur la surface pendant quelques secondes.
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3. Incorporation des poudres
- Dans un récipient, mélanger l'Amande Blanche en Poudre, la Farine T55 et le Sel Fin.
- Tamiser ce mélange sec en trois fois sur le sabayon, en incorporant délicatement à l'aide d'une maryse par mouvements amples et enveloppants, afin de ne pas faire retomber la préparation.
-
4. Incorporation du beurre
- Faire fondre doucement le Beurre Doux en Plaquette sans le laisser brunir.
- Incorporer une petite quantité de la masse montée au beurre fondu pour le détendre, puis verser le reste du beurre tempéré sur la préparation.
- Mélanger délicatement avec la maryse pour homogénéiser la pâte, en veillant à ne pas travailler excessivement.
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5. Cuisson de la génoise
- Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre, chemisé de papier cuisson.
- Enfourner dans un four préchauffé à 170°C (thermostat 5-6) pendant environ 30 à 35 minutes.
- La génoise est cuite lorsqu'elle est dorée et qu'un cure-dent inséré au centre ressort propre.
-
6. Refroidissement
- Démouler délicatement la génoise encore tiède sur une grille.
- Laisser refroidir complètement avant utilisation.
Astuces de pro
Pour éviter que le beurre ne fige en retombant dans la pâte, assurez-vous qu'il soit juste tiède et pas trop chaud.
N'hésitez pas à tamiser les poudres une seconde fois après le premier mélange pour garantir une absence totale de grumeaux.
L'incorporation des poudres et du beurre doit se faire avec une grande douceur pour préserver le maximum d'air dans la préparation, garantissant ainsi la légèreté de la génoise.
Surveillez attentivement la cuisson : une génoise trop cuite deviendra sèche, tandis qu'une génoise pas assez cuite sera gommeuse.
Une fois refroidie, filmez la génoise pour conserver son humidité avant de la découper ou de l'utiliser.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Oeuf Entier Liquide | 550.0 ml | 11.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Farine T55 | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Sel Fin | 10.0 g | 0.2 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1600 |
| Kilocalories (énergie) | 380 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 45 |
| Sucres | 30 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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