En cuisine. / Pâtisserie / Génoise à l'Amande (Préparation pour 1 Kg)
Retour
Recette Pâtisserie : Génoise à l'Amande (Préparation pour 1 Kg)

Pâtisserie

Génoise à l'Amande (Préparation pour 1 Kg)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Oeuf Entier Liquide 550.00 ml 11 Litre
Beurre Doux en Plaquette 50.00 g 1 Kg
Sucre Cristal 150.00 g 3 Kg
Amande Blanche en Poudre 120.00 g 2.4 Kg
Farine T55 120.00 g 2.4 Kg
Sel Fin 10.00 g 0.2 Kg

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Les ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez les allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium
Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre moyen entre énergie et nutriments à limiter.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez les œufs entiers liquides à température ambiante pour faciliter leur incorporation.
    • Pesez et tamisez la poudre d'amande blanche pour éviter les grumeaux.
    • Tamisez ensemble la farine T55 et le sel fin pour une texture homogène.

  • 2. Montage des blancs en neige

    • Séparez les blancs des jaunes d'œufs (si non déjà séparés).
    • Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel fin.
    • Ajoutez progressivement le sucre cristal en pluie pour stabiliser les blancs.

  • 3. Incorporation des jaunes et du beurre

    • Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    • Faites fondre le beurre doux au bain-marie ou au micro-ondes, puis laissez tiédir.
    • Incorporez délicatement les jaunes au mélange de blancs en neige en pliant à la Maryse.

  • 4. Incorporation des poudres

    • Ajoutez la poudre d'amande tamisée en pluie, en pliant délicatement.
    • Incorporez la farine et le sel tamisés en plusieurs fois pour éviter les grumeaux.
    • Passez la préparation au tamis pour une texture ultra-lisse.

  • 5. Cuisson de la génoise

    • Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
    • Beurrez et farinez un moule à génoise, puis versez la pâte.
    • Enfournez pour 25-30 minutes jusqu'à ce que la génoise soit dorée et bien gonflée.

  • 6. Démoulage et finition

    • Démoulez la génoise encore tiède pour éviter qu'elle ne se rétracte.
    • Laissez refroidir sur une grille avant de la découper ou de la garnir.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la génoise ne retombe, ne l'ouvrez pas trop tôt après la cuisson.
  • Utilisez un moule à charnière pour un démoulage parfait.
  • Pesez vos ingrédients avec précision pour une texture optimale.
  • Tamisez systématiquement les poudres pour une texture homogène.
  • Faites tiédir le beurre avant incorporation pour ne pas casser les blancs.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 15 g
Dont acides gras saturés 8 g
Glucides 35 g
Sucres 25 g
Protéines 8 g
Sel 0.2 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge


(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.


Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter