Une génoise légère et aérée, infusée des saveurs délicates et végétales du thé matcha. Sa texture moelleuse en fait une base idéale pour toutes sortes de créations pâtissières, des gâteaux aux entremets.
Pâtisserie
Génoise au Thé Matcha (Préparation pour 1 Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la base de la génoise
- Dans un grand bol, fouetter vigoureusement les Œufs Entiers Liquides avec le Sucre Cristal jusqu'à l'obtention d'un mélange pâle, mousseux et triplé en volume. Ce processus doit être long et intense pour incorporer un maximum d'air.
- Ajouter le Sel Fin et mélanger délicatement pour l'incorporer uniformément sans faire retomber le mélange.
- Tamiser ensemble la Farine T55 et le Thé Matcha directement au-dessus du mélange œufs/sucre.
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2. Incorporation des poudres et du beurre
- À l'aide d'une maryse, incorporer les poudres tamisées en pliant délicatement le mélange d'œufs/sucre. Il est crucial de travailler le mélange avec légèreté pour conserver l'air
- Faire fondre le Beurre Doux en plaquette à feu doux, sans le colorer. Laisser tiédir légèrement.
- Verser le beurre fondu tiédi en filet sur le bord du bol, tout en continuant de plier délicatement la préparation avec la maryse. Cette étape doit être rapide et homogène pour éviter de cuire le beurre dans la masse.
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3. Cuisson et refroidissement
- Verser la préparation dans un moule à génoise préalablement graissé et fariné, ou tapissé de papier sulfurisé.
- Enfourner dans un four préchauffé à température modérée. La cuisson est généralement plus longue pour une génoise afin de permettre un séchage progressif.
- Une fois la génoise cuite et dorée, la démouler délicatement sur une grille. Laisser refroidir complètement avant toute manipulation ultérieure.
Astuces de pro
Pour garantir une génoise aérienne, assurez-vous que vos œufs sont à température ambiante. Ils monteront ainsi mieux en volume.
Ne surchargez pas le bol lors du tamisage. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour une meilleure incorporation.
Le pliage est l'étape clé : travaillez du bas du bol vers le haut, en ramenant la masse sur elle-même pour ne pas casser les bulles d'air.
Pour vérifier la cuisson, plantez un cure-dent au centre de la génoise : il doit ressortir propre.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Oeuf Entier Liquide | 400.0 ml | 8.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 35.0 g | 0.7 Kg | |
| Sucre Cristal | 280.0 g | 5.6 Kg | |
| Farine T55 | 240.0 g | 4.8 Kg | |
| Thé Matcha | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Sel Fin | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1600 |
| Kilocalories (énergie) | 380 |
| Matières grasses | 10 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 65 |
| Sucres | 40 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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