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Pâtisserie

Guimauve à la Vanille

Name: Guimauve à la Vanille
Yield: 1 person
Ingredients: 50.00ml Eau; 100.00g Sucre Cristal; 50.00g Glucose Atomisé; 10.00g Gélatine Or; 2.00g Pâte de Vanille

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Eau	50.00 ml	1 Litre
Sucre Cristal	100.00 g	2 Kg
Glucose Atomisé	50.00 g	1 Kg
Gélatine Or	10.00 g	0.2 Kg
Pâte de Vanille	2.00 g	0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Nutri-Score E : Produit très énergétique et riche en sucres, avec une absence de fibres et de protéines significatives.

1. Préparation des ingrédients
- Mettre l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
- Ajouter le sucre cristal et le glucose atomisé en mélangeant jusqu'à dissolution complète.
- Faire chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à obtenir un sirop clair et homogène.
2. Incorporation de la gélatine
- Hydrater la gélatine or dans un peu d'eau froide pour la ramollir.
- Ajouter la gélatine ramollie au sirop en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
- Laisser chauffer à feu doux jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
3. Ajout de la vanille
- Incorporer la pâte de vanille au mélange et bien mélanger pour une distribution homogène.
- Passer le mélange au tamis fin pour éliminer les éventuels résidus ou impuretés.
4. Cuisson finale
- Laisser mijoter le mélange à feu très doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
- Vérifier la consistance : le mélange doit être lisse et légèrement épais.
5. Moulage et refroidissement
- Verser le mélange dans des moules en silicone ou des cadres de pâtisserie.
- Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour une prise optimale.
6. Démoulage et finition
- Démouler délicatement la guimauve à la vanille.
- Couper en morceaux réguliers à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Astuces de pro

Pour éviter que le sirop ne cristallise, ajoutez une pincée de crème de tartre au sucre avant la dissolution.
Utilisez un thermomètre de cuisine pour atteindre une température de 115°C lors de la cuisson du sirop.
Pour une texture plus aérée, incorporez délicatement de l'air au mélange à l'aide d'un batteur électrique avant le moulage.
Si la gélatine forme des grumeaux, passez le mélange au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Pour un démoulage facile, huilez légèrement les moules avant de verser le mélange.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	0 g
Dont acides gras saturés	0 g
Glucides	75 g
Sucres	75 g
Protéines	2 g
Sel	0 g

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