Délicats macarons aux coques croustillantes et moelleuses, renfermant une onctueuse ganache montée au chocolat blanc parsemée d'éclats d'amande entière. Une alliance de textures et de saveurs qui célèbre la finesse de l'amande, sublimée par la douceur sucrée du chocolat blanc.
Pâtisserie
Macaron Amande
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 2 heures
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la meringue italienne
- Dans une casserole, réalisez un sirop de sucre semoule avec un peu d'eau.
- Montez les blancs d'oeufs en neige ferme.
- Versez le sirop de sucre bouillant en filet sur les blancs d'oeufs montés tout en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
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2. Confection de la pâte à macarons
- Dans un cul-de-poule, mélangez l'amande blanche en poudre et le sucre glace.
- Tamisez ce mélange une première fois.
- Ajoutez une partie des blancs d'oeufs à ce mélange sec et travaillez la pâte pour former une 'crème d'amande'.
- Tamisez à nouveau le mélange amande/sucre glace si nécessaire pour obtenir une poudre très fine.
- Incorporez délicatement le reste des blancs d'oeufs à la meringue italienne refroidie pour obtenir une texture souple et brillante.
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3. Macaronnage
- Incorporez la crème d'amande et le reste de la meringue italienne à l'aide d'une spatule, en effectuant un mouvement de 'rabat' et en écrasant légèrement la préparation contre la paroi du cul-de-poule pour lisser la pâte.
- Continuez ce geste jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et formant un 'ruban' qui retombe lentement de la spatule.
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4. Pochage des macarons
- Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse avec la pâte à macarons.
- Dressez des petits disques de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone, en les espaçant suffisamment.
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5. Séchage
- Laissez les macarons sécher à l'air libre à température ambiante pendant au moins 30 minutes, voire plus selon l'humidité ambiante, jusqu'à ce qu'ils forment une fine croûte en surface. Ils ne doivent plus coller au doigt lorsque vous les effleurez délicatement.
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6. Cuisson
- Préchauffez votre four à la température adéquate.
- Enfournez les macarons et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et que les 'pieds' se soient formés.
- Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller délicatement.
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7. Préparation de la garniture (Ganache montée au chocolat blanc)
- Faites chauffer la crème liquide.
- Versez-la sur le chocolat blanc haché et mélangez jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
- Ajoutez l'amande entière concassée.
- Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
- Montez ensuite la ganache en chantilly et réservez au froid.
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8. Montage des macarons
- À l'aide d'une poche à douille, garnissez la moitié des coques de macarons avec la ganache montée au chocolat blanc.
- Assemblez délicatement les macarons en les retournant et en les pressant légèrement.
Astuces de pro
Pour obtenir une meringue italienne brillante et stable, utilisez des blancs d'œufs vieillis (séparés la veille et laissés à température ambiante).
Le tamisage de l'amande en poudre et du sucre glace est crucial pour éviter les grumeaux et obtenir des coques lisses.
Le 'macaronnage' est l'étape la plus délicate. La pâte doit être ni trop liquide (les macarons s'étaleront trop) ni trop ferme (ils seront creux). La consistance 'ruban' est le meilleur indicateur.
Pour une cuisson uniforme, il est conseillé de retourner la plaque de cuisson avant d'enfourner pour que le côté lisse soit en contact avec les macarons.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Amande Blanche en Poudre | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Amande Entière | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Semoule | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 600 |
| Kilocalories | 140 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 13 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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