Ces macarons associent la douceur caramélisée des coques croustillantes à un cœur onctueux de ganache à la poire et au chocolat blanc. Une alliance subtile et gourmande pour un dessert raffiné.
Pâtisserie
Macaron Coque Caramel, Ganache Poire
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Coques de Macarons Caramel
- Dans un cul-de-poule, réunir le Blanc d'Oeuf Liquide, l'Amande Blanche en Poudre et le Sucre Glace.
- Ajouter l'Arôme de Caramel au mélange.
- Mélanger délicatement avec une maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse, sans trop travailler la préparation.
- Garnir une poche à douille de cette préparation.
- Dresser des petits dômes réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Laisser croûter les macarons à l'air libre pendant environ 30 minutes à température ambiante, jusqu'à ce qu'une fine peau se forme.
-
2. Cuisson des Coques de Macarons
- Préchauffer le four.
- Enfourner la plaque de macarons et cuire selon les instructions spécifiques à votre four, jusqu'à obtenir des coques légèrement dorées et stables.
- Laisser refroidir complètement les coques sur la plaque avant de les décoller délicatement.
-
3. Préparation de la Ganache Poire Chocolat Blanc
- Dans un récipient, faire fondre le Chocolat Blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
- Incorporer la Purée de Poire au chocolat blanc fondu.
- Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.
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4. Montage des Macarons
- Garnir une poche à douille de la Ganache Poire Chocolat Blanc.
- Sur une coque de macaron, dresser une noix de ganache.
- Recouvrir délicatement avec une seconde coque de macaron, en exerçant une légère pression pour répartir la ganache.
- Répéter l'opération pour tous les macarons.
- Réserver les macarons au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de déguster pour que les saveurs se développent et que la texture soit optimale.
Astuces de pro
Pour un macaronage parfait, assurez-vous que votre Blanc d'Oeuf Liquide est à température ambiante et que la poudre d'amande et le sucre glace sont bien tamisés.
Le temps de croûtage est crucial pour obtenir la fameuse 'collerette' du macaron. N'hésitez pas à tester en touchant légèrement la surface : elle ne doit plus coller aux doigts.
Surveillez attentivement la cuisson de vos macarons. Un four trop chaud fera craquer les coques, un four pas assez chaud les laissera ramollir.
Pour une ganache parfaitement émulsionnée, veillez à ce que la température de la purée de fruit soit proche de celle du chocolat blanc avant de les mélanger.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Amande Blanche en Poudre | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Arôme de Caramel | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Chocolat Blanc | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Purée de Poire | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Sucre Semoule | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 350 |
| Kilocalories (énergie) | 84 |
| Matières grasses | 4 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 9 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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