Ces macarons allient la douceur délicate d'une coque à la fraise à la fraîcheur surprenante d'une ganache au basilic. Un équilibre subtil entre le fruit et l'herbe aromatique, pour une expérience gustative raffinée.
Pâtisserie
Macaron Coque Fraise, Ganache Basilic
Temps de préparation pour 20 portions
01:00:00
Nutri-score
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1. Préparation des coques de macarons
- Dans un premier temps, réalisez le tant pour tant en mélangeant la poudre d'amande et le sucre glace tamisés.
- Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel (facultatif, pour la tenue).
- Ajoutez le sucre semoule progressivement tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante.
- Incorporez délicatement la meringue au mélange tant pour tant à l'aide d'une maryse, en effectuant des mouvements de bas en haut et en raclant les bords du saladier. Il s'agit de rendre le mélange homogène et de faire 'retomber' légèrement la meringue pour obtenir la bonne texture.
- Colorez la pâte avec l'arôme de fraise.
- Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse de cette préparation.
- Dressez des petits ronds réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laissez croûter les coques à température ambiante jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher.
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2. Cuisson des coques de macarons
- Préchauffez votre four.
- Enfournez les plaques de macarons et laissez cuire.
- À la sortie du four, laissez refroidir complètement les coques sur la plaque avant de les décoller délicatement.
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3. Préparation de la ganache au basilic
- Faites chauffer la crème liquide sucrée.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc haché et laissez fondre doucement sans remuer.
- Mélangez délicatement pour obtenir une ganache lisse.
- Ajoutez les feuilles de basilic ciselées et mixez finement pour une incorporation parfaite. Laissez tiédir puis réservez au frais pour qu'elle prenne une consistance adaptée pour le pochage.
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4. Montage des macarons
- Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse de la ganache au basilic.
- Dressez une belle rosace de ganache sur la moitié des coques de macarons.
- Refermez délicatement chaque macaron en emboîtant une coque sans ganache sur une coque garnie.
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5. Maturation des macarons
- Placez les macarons dans une boîte hermétique et laissez-les maturer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures afin que les saveurs se développent et que la texture devienne parfaite.
Astuces de pro
Pour une meringue parfaite, assurez-vous que votre matériel est parfaitement dégraissé.
Tamiser le mélange poudre d'amande et sucre glace permet d'éviter les grumeaux et d'obtenir des coques lisses.
Le 'croûtage' est essentiel pour éviter que les macarons ne fendent à la cuisson. Ils doivent former une fine peau.
Pour une ganache plus fluide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre pommade.
La durée de maturation est primordiale pour obtenir le moelleux caractéristique des macarons.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Crème Liquide Sucrée | 2.0 ml | 0.0 Litre | |
| Amande Blanche en Poudre | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Arôme de Fraise | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Chocolat Blanc | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Semoule | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 750 |
| Kilocalories | 179 |
| Matières grasses | 10 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 19 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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