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Pâtisserie

Macaron Coque Kiwi, Ganache Fruits de la Passion

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure et 15 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score C pour cette recette est attribué en raison de sa teneur modérée en sucres et en matières grasses, typique des pâtisseries. Les points positifs incluent une teneur en protéines non négligeable grâce aux blancs d'œufs et à la poudre d'amande, ainsi qu'une certaine présence de fruits dans la ganache. Cependant, le sucre de la meringue italienne et le chocolat blanc contribuent à augmenter la teneur en sucres et en matières grasses saturées, ce qui impacte négativement le score. L'absence de sel et de fibres est également un facteur neutre à légèrement négatif.
Recette Pâtisserie : Macaron Coque Kiwi, Ganache Fruits de la Passion

À propos de cette recette

Ces macarons sont une explosion de saveurs fruitées et acidulées, habilement équilibrées par la douceur du chocolat blanc. Les coques, d'une délicate teinte verte rappelant le kiwi, offrent une texture croquante et légère. Elles renferment une ganache onctueuse et parfumée aux fruits de la passion, dont l'acidité vive se marie à merveille avec la sucrosité des coques. Une pâtisserie fine et élégante, parfaite pour clore un repas en douceur ou pour accompagner une tasse de thé.

  • 1. Préparation de la meringue italienne

    • Montez les Blancs d'Oeuf Liquide en neige ferme.
    • Dans une casserole, faites chauffer le Sucre Semoule avec une petite quantité d'eau jusqu'à obtenir un sirop à 118°C.
    • Versez le sirop chaud en filet sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement complet. La meringue doit être brillante et lisse.

  • 2. Confection des coques de macarons

    • Tamisez ensemble l'Amande Blanche en Poudre et le Sucre Glace.
    • Incorporez délicatement ce mélange tamisé à la meringue italienne à l'aide d'une spatule pour obtenir une pâte homogène et souple appelée 'tant pour tant'.
    • Préparez le colorant vert à base du Kiwi, en le mixant finement et en retirant l'excédent d'eau si nécessaire pour obtenir une pâte épaisse. Ajoutez-le au tant pour tant et mélangez jusqu'à obtenir une couleur homogène.
    • Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse de ce mélange.
    • Dressez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson.
    • Laissez croûter les coques à l'air libre pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'une peau se forme.
    • Préchauffez votre four.
    • Faites cuire les coques de macarons jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et bien formées. Laissez refroidir complètement avant de les décoller du papier cuisson.

  • 3. Préparation de la ganache fruits de la passion

    • Faites fondre le Chocolat Blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
    • Faites réchauffer le Sorbet aux Fruits de la Passion jusqu'à ce qu'il soit bien liquide.
    • Versez le Sorbet aux Fruits de la Passion chaud sur le Chocolat Blanc fondu. Émulsionnez à l'aide d'une spatule ou d'un petit fouet jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez refroidir à température ambiante.

  • 4. Montage des macarons

    • Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse de la ganache fruits de la passion refroidie.
    • Sur la moitié des coques de macarons, pochez la ganache en formant une spirale ou un cercle.
    • Assemblez chaque macaron en pressant délicatement une coque vide sur la ganache pour former un macaron complet.
    • Laissez maturer les macarons au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de les déguster.

Astuces de pro

Pour une meringue italienne parfaite, assurez-vous que votre sucre atteigne exactement 118°C. Un thermomètre de cuisson est indispensable.

Le croûtage des coques est essentiel. Il permet d'obtenir les fameux 'pieds' caractéristiques du macaron et d'éviter qu'elles ne se fissurent à la cuisson.

Pour une ganache bien émulsionnée, travaillez à bonne température. Le chocolat et le liquide doivent être suffisamment chauds, mais pas bouillants.

La maturation est une étape clé pour que les saveurs se développent et que la texture des macarons soit idéale. Ne la négligez pas !

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Blanc d'Oeuf Liquide 3.0 ml 0.1 Litre
Amande Blanche en Poudre Amande Blanche en Poudre 8.0 g 0.2 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 8.0 g 0.2 Kg
Chocolat Blanc Chocolat Blanc 3.0 g 0.1 Kg
Sorbet aux Fruits de la Passion Sorbet aux Fruits de la Passion 2.0 ml 0.0 Litre
Sucre Semoule Sucre Semoule 2.0 g 0.0 Kg
Kiwi Kiwi 1 1 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 450
Kilocalories (énergie) 108
Matières grasses 4
Dont acides gras saturés 2
Glucides 15
Sucres 14
Protéines 2
Sel 0

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