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Pâtisserie

Macaron Coque Mangue, Ganache Yuzu

Name: Macaron Coque Mangue, Ganache Yuzu
Yield: 1 person
Ingredients: 3.00ml Blanc d'Oeuf Liquide; 2.00ml Jus de Coco; 5.00g Mangue; 8.00g Amande Blanche en Poudre; 8.00g Sucre Glace; 3.00g Chocolat Blanc; 2.00g Sucre Semoule

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Blanc d'Oeuf Liquide	3.00 ml	0.06 Litre
Jus de Coco	2.00 ml	0.04 Litre
Mangue	5.00 g	0.1 Kg
Amande Blanche en Poudre	8.00 g	0.16 Kg
Sucre Glace	8.00 g	0.16 Kg
Chocolat Blanc	3.00 g	0.06 Kg
Sucre Semoule	2.00 g	0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score basé sur les critères nutritionnels de mars 2025, avec un équilibre entre sucres et matières grasses.

1. Préparation de la coque de macaron
- Tamiser la poudre d'amande blanche et le sucre glace ensemble pour obtenir une texture ultra-fine.
- Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre semoule, en incorporant progressivement le sucre pour stabiliser la meringue.
- Incorporer délicatement le mélange tamisé à la meringue en macaronnage pour obtenir une pâte lisse et brillante.
2. Dressage et cuisson des coques
- Dresser la pâte à macaron en petits cercles sur une plaque avec une poche à douille, en veillant à bien lisser le dessus.
- Laisser reposer les coques à température ambiante pendant 30 minutes pour former une fine croûte.
- Cuire les coques à 150°C pendant 12-15 minutes, en surveillant la coloration pour éviter qu'elles ne brunissent.
3. Préparation de la ganache yuzu
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes, en veillant à ne pas le surchauffer.
- Incorporer le jus de coco chaud au chocolat fondu, en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Ajouter le jus de yuzu et bien homogénéiser pour une ganache onctueuse et parfumée.
4. Préparation de la purée de mangue
- Éplucher et dénoyauter les mangues, puis les couper en petits morceaux.
- Passer les morceaux de mangue au mixeur pour obtenir une purée lisse.
- Passer la purée au tamis pour éliminer les fibres et obtenir une texture ultra-fine.
5. Assemblage final
- Déposer une cuillère à café de ganache yuzu sur une coque de macaron.
- Ajouter une touche de purée de mangue sur la ganache.
- Recouvrir avec une deuxième coque de macaron et presser légèrement pour bien coller les deux coques.

Astuces de pro

Pour éviter que les coques ne craquent, ne pas les cuire trop tôt après le dressage.
Utiliser un tamis fin pour la poudre d'amande et le sucre glace pour une texture parfaite.
Laisser reposer les coques avant cuisson permet de former une croûte et évite l'éclatement.
Pour une ganache plus stable, ne pas dépasser 60°C lors de l'incorporation du jus de coco.
Passer la purée de mangue au tamis pour une texture ultra-lisse et sans fibres.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	287 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	7 g
Glucides	40 g
Sucres	35 g
Protéines	4 g
Sel	0.05 g

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