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Pâtisserie

Macaron Coque Mangue, Ganache Yuzu

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure (temps actif)
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur une base de 100g. Les points positifs incluent la présence de fruits (mangue) apportant des vitamines et des fibres, ainsi que le jus de coco qui, bien que contenant des lipides, apporte une touche d'originalité. Cependant, la recette présente un certain nombre de points négatifs qui font pencher la balance vers un score D. La présence importante de sucre glace et de sucre semoule dans les coques de macaron contribue à un apport élevé en sucres. Le chocolat blanc et le jus de coco, ainsi que le beurre potentiellement utilisé dans la ganache, augmentent la teneur en matières grasses, notamment en acides gras saturés. Ces éléments conduisent à un score global de D pour cette recette.
Recette Pâtisserie : Macaron Coque Mangue, Ganache Yuzu

À propos de cette recette

Une invitation au voyage gustatif avec ces macarons aux couleurs vibrantes. Les coques légères et aériennes, subtilement parfumées à la mangue, renferment une ganache onctueuse et acidulée au yuzu. Un contraste de saveurs et de textures pour une pause gourmande inoubliable.

  • 1. Préparation de la Ganache Yuzu

    • Faire fondre le Chocolat Blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
    • Chauffer le Jus de Coco sans le faire bouillir.
    • Verser le Jus de Coco chaud sur le Chocolat Blanc fondu et émulsionner au fouet jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
    • Incorporer la Mangue mixée à la ganache et mélanger délicatement.
    • Couvrir la ganache au contact avec un film alimentaire et la laisser refroidir.

  • 2. Préparation des Coques de Macaron Mangue

    • Monter les Blancs d'Oeuf en neige ferme avec une pincée de sel.
    • Ajouter progressivement le Sucre Semoule tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et lisse.
    • Tamiser ensemble la Poudre d'Amande et le Sucre Glace.
    • Incorporer délicatement ce mélange sec à la meringue à l'aide d'une spatule (le geste de la maryse), en tournant la masse de l'extérieur vers l'intérieur jusqu'à obtenir une texture de "ruban" (le macaronnage).
    • Colorer la pâte avec le colorant alimentaire jaune ou une touche de poudre de mangue si désiré.
    • Garnir une poche à douille munie d'une douille unie avec la préparation.
    • Dresser des petits dômes réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone.
    • Laisser croûter les coques à température ambiante jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher.
    • Cuire les coques dans un four préchauffé à température adaptée jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et se détachent facilement du papier.

  • 3. Montage des Macarons

    • Une fois les coques de macaron refroidies, dresser la Ganache Yuzu refroidie sur la moitié des coques à l'aide d'une poche à douille.
    • Garnir l'autre moitié des coques avec la ganache.
    • Assembler délicatement les macarons en collant deux coques par macaron.
    • Laisser maturer les macarons au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de déguster.

Astuces de pro

Pour une meringue stable, assurez-vous que le Bol et le fouet du batteur soient parfaitement propres et dégraissés.

Le macaronnage est une étape cruciale : une pâte trop travaillée donnera des macarons plats et craquelés, une pâte pas assez travaillée donnera des macarons avec des pics.

Laissez bien croûter les coques avant la cuisson. Cela permet de former une croûte qui aide le macaron à développer sa collerette lors de la cuisson.

La température et le temps de cuisson sont très variables selon les fours. Il est conseillé de faire des tests avec une petite plaque pour trouver le réglage idéal.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Blanc d'Oeuf Liquide 3.0 ml 0.1 Litre
Jus de Coco Jus de Coco 2.0 ml 0.0 Litre
Mangue Mangue 5.0 g 0.1 Kg
Amande Blanche en Poudre Amande Blanche en Poudre 8.0 g 0.2 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 8.0 g 0.2 Kg
Chocolat Blanc Chocolat Blanc 3.0 g 0.1 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 120
Kilocalories (énergie) 29
Matières grasses 1.5
Dont acides gras saturés 0.8
Glucides 3.5
Sucres 3
Protéines 0.5
Sel 0.02

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