De délicates coques de macarons à la couleur et au parfum subtil de melon, renfermant une ganache onctueuse à la camomille. Une alliance poétique entre la fraîcheur fruitée et la douceur florale, pour un dessert raffiné et léger.
Pâtisserie
Macaron Coque Melon, Ganache Camomille
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Ganache Camomille
- Faire infuser l'Infusion Camomille dans un liquide chaud.
- Faire fondre le Chocolat Blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
- Émulsionner délicatement l'infusion camomille chaude avec le chocolat blanc fondu pour obtenir une ganache lisse et brillante.
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2. Préparation de la Pâte à Macaron Melon
- Tamiser ensemble l'Amande Blanche en Poudre et le Sucre Glace.
- Monter les Blancs d'Œufs en neige ferme.
- Incorporer le Sucre Semoule progressivement aux blancs en neige montés, tout en continuant de fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante.
- Incorporer délicatement le Melon réduit en purée dans la meringue.
- Ajouter le mélange tamisé d'amande et de sucre glace à la préparation meringue-melon.
- Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de 'macaronage' jusqu'à obtenir une pâte souple et brillante, formant un ruban.
- Garnir une poche à douille munie d'une douille unie avec la pâte à macaron.
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3. Dressage et Cuisson des Coques
- Dresser des petits disques de pâte à macaron sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laisser croûter les macarons à température ambiante jusqu'à ce qu'une peau se forme en surface.
- Cuire les macarons dans un four préchauffé à température adaptée à la pâtisserie.
- Laisser refroidir complètement les coques de macarons sur la plaque avant de les décoller délicatement.
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4. Assemblage
- Garnir une poche à douille munie d'une douille unie avec la Ganache Camomille.
- Dresser une noix de ganache sur la face plate d'une coque de macaron.
- Recouvrir avec une autre coque de macaron en la faisant légèrement pivoter pour un bon équilibre de la ganache.
- Laisser maturer les macarons au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de déguster.
Astuces de pro
Pour une meilleure stabilité de la meringue, assurez-vous que les blancs d'œufs sont à température ambiante et exempts de toute trace de jaune.
Le 'macaronage' est l'étape clé : il faut obtenir une pâte qui coule en ruban mais qui reste suffisamment épaisse pour ne pas s'étaler excessivement.
Le temps de croûtage est essentiel pour obtenir la 'crasse' caractéristique des macarons, qui permet d'éviter qu'ils ne craquent à la cuisson.
La cuisson des macarons demande une grande précision. Un four trop chaud les fera craquer, un four pas assez chaud ne leur donnera pas la bonne texture.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Melon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Chocolat Blanc | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Semoule | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Infusion Camomille | 1 | 4 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 200 |
| Kilocalories (énergie) | 50 |
| Matières grasses | 3 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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