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Pâtisserie

Macaron Coque Myrtille, Ganache Vanille

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce macaron est calculé sur une base de 100g. Les points négatifs proviennent de la teneur en sucres et en matières grasses, notamment saturées, caractéristiques des pâtisseries. Le faible apport en protéines et l'absence de fibres contribuent également à ce score. Les points positifs sont limités en raison de la nature du produit, bien que la myrtille apporte des antioxydants et certains nutriments, son faible grammage dans la recette n'impacte pas significativement le score global. La vanille n'apporte pas de points significatifs. Le chocolat blanc est un facteur aggravant pour le profil nutritionnel.
Recette Pâtisserie : Macaron Coque Myrtille, Ganache Vanille

À propos de cette recette

Une pâtisserie fine composée de deux coques légères et aériennes aux subtiles notes de myrtille, garnies d'une ganache onctueuse et parfumée à la vanille Bourbon. Un équilibre délicat entre la légère acidité fruitée et la douceur réconfortante de la vanille, offrant une expérience gustative raffinée.

  • 1. Préparation de la Ganache Vanille

    • Faire fondre le Chocolat Blanc.
    • Infuser la Gousse de Vanille Bourbon dans un liquide chaud (eau ou lait, selon la recette de base de la ganache non détaillée ici) et filtrer.

  • 2. Montage de la Ganache Vanille

    • Émulsionner le Chocolat Blanc fondu avec l'infusion vanillée jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.
    • Refroidir la ganache à température ambiante puis la placer au réfrigérateur pour qu'elle prenne une consistance de type pommade.

  • 3. Préparation des Coques Macaron Myrtille

    • Dans un bol, mélanger la Myrtille avec un peu de Sucre Glace pour former une purée.
    • Dans un autre bol, tamiser ensemble l'Amande Blanche en Poudre et le reste du Sucre Glace.
    • Monter les Blancs d'Oeuf en neige avec le Sucre Semoule.
    • Incorporer délicatement la purée de Myrtille au mélange d'Amande Blanche et de Sucre Glace.

  • 4. Macaronnage

    • Incorporer délicatement le mélange sec (amande, sucre glace, myrtille) aux blancs montés, en réalisant le geste du macaronnage : rabattre la masse avec une maryse, en formant des "8" pour obtenir un appareil lisse et brillant qui coule en ruban.

  • 5. Dressage des Coques

    • Garnir une poche à douille de l'appareil à macarons.
    • Dresser des petits ronds réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.

  • 6. Cuisson des Coques

    • Laisser croûter les macarons à l'air libre pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils forment une peau.
    • Préchauffer le four à la température appropriée (souvent autour de 140-150°C).
    • Cuire les macarons pendant le temps nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher et se détachent facilement du papier.

  • 7. Montage des Macarons

    • Une fois les coques refroidies, garnir une poche à douille de la Ganache Vanille.
    • Garnir une moitié de coque avec la Ganache Vanille, puis assembler avec une autre coque pour former un macaron.
    • Laisser maturer les macarons au réfrigérateur pendant au moins quelques heures avant de déguster.

Astuces de pro

Pour une ganache bien lisse, assurez-vous que le chocolat blanc est de bonne qualité et qu'il ne chauffe pas trop lors de la fonte.

Le macaronnage est l'étape la plus délicate : trop peu mélangé, les coques seront granuleuses ; trop mélangé, elles s'étaleront trop et seront plates.

La phase de croûtage permet d'obtenir le fameux "pied" du macaron.

La maturation des macarons est essentielle pour que les saveurs se développent et que la texture devienne moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Blanc d'Oeuf Liquide 3.0 ml 0.1 Litre
Myrtille Myrtille 5.0 g 0.1 Kg
Amande Blanche en Poudre Amande Blanche en Poudre 8.0 g 0.2 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 8.0 g 0.2 Kg
Chocolat Blanc Chocolat Blanc 3.0 g 0.1 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 2.0 g 0.0 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 380
Kilocalories (énergie) 90
Matières grasses 4
Dont acides gras saturés 2
Glucides 12
Sucres 10
Protéines 2
Sel 0

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