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Pâtisserie

Macaron Coque Pêche, Ganache Noix de Pécan

Temps de préparation pour 20 portions
2 heures 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score est calculé sur la base des ingrédients pour 100g (estimé à partir des valeurs pour 1 portion et en supposant 2 macarons par portion). Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en sucres et en matières grasses, due à la présence de sucre glace, sucre semoule, chocolat blanc et noix de pécan. Les points positifs sont apportés par la présence de fruits (pêche) qui contribue aux fibres et aux nutriments, ainsi que par la teneur modérée en protéines. Les matières grasses saturées contribuent également négativement au score. L'absence de sel est un point positif.
Recette Pâtisserie : Macaron Coque Pêche, Ganache Noix de Pécan

À propos de cette recette

Ces macarons délicats marient la douceur fruitée de la pêche à la richesse gourmande des noix de pécan. Les coques légères et aériennes renferment une ganache onctueuse où se mêlent la finesse du chocolat blanc et le croquant subtil des noix de pécan torréfiées. Un dessert raffiné qui séduira par son équilibre de saveurs et de textures.

  • 1. Préparation de la Ganache Noix de Pécan

    • Hacher finement le Chocolat Blanc.
    • Concasser grossièrement les Noix de Pécan.
    • Faire chauffer doucement la crème (non fournie, mais implicitement nécessaire pour une ganache) jusqu'à frémissement.
    • Verser la crème chaude sur le Chocolat Blanc haché. Attendre quelques instants, puis émulsionner doucement avec une spatule en partant du centre pour obtenir une ganache lisse et brillante.
    • Incorporer les Noix de Pécan concassées à la ganache.
    • Filmer la ganache au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

  • 2. Préparation des Coques de Macarons Pêche

    • Tamiser ensemble l'Amande Blanche en Poudre et le Sucre Glace.
    • Monter les Blancs d'Oeufs en neige.
    • Incorporer progressivement le Sucre Semoule dans les Blancs d'Oeufs montés en neige, jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme.
    • Colorer la meringue avec un peu de Pêche Jaune (type colorant alimentaire ou purée très finement tamisée).
    • Ajouter le mélange tamisé (Amande Blanche en Poudre et Sucre Glace) à la meringue et macaronner délicatement jusqu'à obtenir une pâte lisse et coulante, formant un ruban.
    • Garnir une poche à douille munie d'une douille lisse avec la pâte à macarons.
    • Dresser des petits dômes de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
    • Laisser croûter les macarons à l'air libre pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher.
    • Préchauffer le four.
    • Cuire les macarons selon les instructions spécifiques du four à macarons.

  • 3. Montage des Macarons

    • Une fois les coques de macarons cuites et refroidies, décoller délicatement du tapis de cuisson.
    • À l'aide d'une poche à douille, garnir une coque de macaron de la Ganache Noix de Pécan refroidie.
    • Refermer délicatement avec une autre coque de macaron.
    • Laisser les macarons maturer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures pour que les saveurs se développent et que la texture soit optimale.

Astuces de pro

Pour une coloration homogène de vos coques de macarons, utilisez un colorant alimentaire en gel ou en poudre.

Le macaronnage est une étape cruciale : il ne faut ni trop travailler la pâte (elle deviendrait trop liquide) ni pas assez (elle serait trop épaisse et craquerait à la cuisson). La pâte doit former un 'ruban' qui tombe lentement de la spatule.

Pour éviter que les coques de macarons ne collent au papier cuisson, utilisez un tapis en silicone spécialement conçu pour la pâtisserie.

La maturation est essentielle pour un macaron parfait. Laissez-les reposer au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant au moins 24 heures, voire 48 heures pour un résultat optimal.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Blanc d'Oeuf Liquide 3.0 ml 0.1 Litre
Pêche Jaune Pêche Jaune 5.0 g 0.1 Kg
Amande Blanche en Poudre Amande Blanche en Poudre 8.0 g 0.2 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 8.0 g 0.2 Kg
Chocolat Blanc Chocolat Blanc 3.0 g 0.1 Kg
Noix de Pecan Noix de Pecan 2.0 g 0.0 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1000
Kilocalories (énergie) 240
Matières grasses 12
Dont acides gras saturés 4
Glucides 30
Sucres 28
Protéines 3
Sel 0

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