Ces macarons sont une harmonie délicate entre la fraîcheur acidulée de la framboise et la richesse parfumée de la pistache. Les coques, légères et croquantes, renferment une ganache onctueuse aux éclats de pistache, offrant une expérience gustative raffinée. Parfaits pour conclure un repas avec élégance ou pour accompagner un café, ces petits bijoux de pâtisserie sont une invitation à la gourmandise.
Pâtisserie
Macaron Framboise et Ganache Pistache
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la meringue italienne
- Dans une casserole, porter le sucre et une partie du blanc d'oeuf liquide à ébullition pour réaliser un sirop.
- Parallèlement, monter le reste du blanc d'oeuf liquide en neige.
- Verser le sirop chaud sur les blancs en neige montés tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme. Laisser refroidir.
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2. Confection de la pâte à macaron
- Dans un récipient, mélanger l'amande blanche en poudre, le sucre glace et la farine T55 tamisés.
- Incorporer progressivement la meringue italienne refroidie à ce mélange sec, en mélangeant délicatement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène (le 'macaronnage').
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3. Coloration et pocheage
- Incorporer une touche de framboise à la pâte à macaron pour obtenir la couleur désirée.
- Garnir une poche à douille munie d'une douille lisse avec la pâte à macaron.
- Poher des petits disques de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
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4. Séchage et cuisson des coques
- Laisser sécher les disques de pâte à température ambiante pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'une légère peau se forme.
- Préchauffer le four.
- Enfourner les plaques et cuire les coques de macaron jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et formant une collerette.
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5. Préparation de la ganache pistache
- Dans un bol, mélanger la crème de pistache avec la pistache concassée.
- Incorporer délicatement un peu de sel fin pour relever le goût.
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6. Assemblage des macarons
- Une fois les coques de macaron complètement refroidies, les décoller délicatement de la plaque.
- Garnir une des coques avec la ganache pistache à l'aide d'une poche à douille.
- Recouvrir avec une seconde coque pour former le macaron.
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7. Finition et dégustation
- Disposer les macarons assemblés sur un plat de service.
- Laisser reposer les macarons au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se développent et que la texture soit optimale.
Astuces de pro
Pour obtenir des coques de macaron parfaitement lisses, tamisez finement l'amande en poudre et le sucre glace.
Veillez à ne pas trop travailler la pâte à macaron lors du macaronnage, cela pourrait la rendre trop liquide.
Le temps de séchage des coques est crucial ; elles doivent avoir une peau qui ne colle pas au doigt avant d'être enfournées.
Pour une ganache pistache bien homogène, assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante avant de les mélanger.
Laissez vos macarons maturer au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les déguster pour une texture et des saveurs optimales.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Blanc d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Framboise | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Sucre Glace | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Pistache Concassée | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Farine T55 | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Crème de Pistache | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 500.0 g | 10.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1800 |
| Kilocalories (énergie) | 430 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 45 |
| Sucres | 40 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 0.1 |
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