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Pâtisserie

Macaron Framboise et Ganache Pistache

Name: Macaron Framboise et Ganache Pistache
Yield: 1 person
Ingredients: 40.00ml Blanc d'Oeuf Liquide; 30.00g Framboise; 80.00g Amande Blanche en Poudre; 50.00g Sucre Glace; 10.00g Pistache Concassée; 5.00g Farine T55; 5.00g Crème de Pistache; 500.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Blanc d'Oeuf Liquide	40.00 ml	0.8 Litre
Framboise	30.00 g	0.6 Kg
Amande Blanche en Poudre	80.00 g	1.6 Kg
Sucre Glace	50.00 g	1 Kg
Pistache Concassée	10.00 g	0.2 Kg
Farine T55	5.00 g	0.1 Kg
Crème de Pistache	5.00 g	0.1 Kg
Sel Fin	500.00 g	10 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre sucres et matières grasses, mais score limité par la teneur en sucres.

1. Préparation de la ganache pistache
- Faire chauffer la crème de pistache à feu doux jusqu'à frémissement.
- Verser la crème chaude sur la pistache concassée et laisser infuser 10 minutes.
- Passer au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
- Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.
2. Montage des macarons
- Monter les blancs d'œuf en neige ferme avec le sucre glace.
- Incorporer délicatement la poudre d'amande et la farine tamisées.
- Dresser des disques de pâte sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
- Laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour former une peau.
- Cuire à 150°C pendant 12-15 minutes jusqu'à ce que les macarons soient dorés.
3. Garniture et assemblage
- Écraser les framboises pour obtenir une purée lisse.
- Étaler la ganache pistache sur un macaron et ajouter une touche de purée de framboise.
- Recouvrir avec un second macaron et presser légèrement pour fixer.

Astuces de pro

Pour éviter que la ganache ne cristallise, tamiser la pistache concassée avant infusion.
Utiliser un tamis fin pour obtenir une texture ultra-lisse de ganache.
Ne pas trop mélanger la pâte à macaron pour éviter de la rendre trop dense.
Cuire les macarons à température constante pour un résultat uniforme.
Laisser reposer les macarons cuits 24h avant dégustation pour une meilleure texture.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	5 g
Glucides	35 g
Sucres	30 g
Protéines	6 g
Sel	0,1 g

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