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Recette Pâtisserie : Macaron Noisette

Pâtisserie

Macaron Noisette

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% 3.00 ml 0.06 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 3.00 ml 0.06 Litre
Amande Entière 8.00 g 0.16 Kg
Sucre Glace 8.00 g 0.16 Kg
Pâte de Noisette 5.00 g 0.1 Kg
Sucre Semoule 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre sucres et protéines, avec une teneur en graisses saturées significative.

  • 1. Préparation de la ganache à la noisette

    • Faire chauffer la crème liquide à 85°C sans la faire bouillir.
    • Hors du feu, incorporer la pâte de noisette en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
    • Ajouter le sucre semoule et bien mélanger pour dissoudre complètement.

  • 2. Montage des blancs d'œufs

    • Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sucre glace.
    • Incorporer délicatement le sucre glace restant en trois fois pour stabiliser la meringue.

  • 3. Préparation de la poudre d'amande

    • Torréfier les amandes entières au four à 160°C pendant 10 minutes.
    • Les concasser grossièrement et les mixer finement avec une partie du sucre glace pour obtenir une poudre fine.

  • 4. Macaronnage

    • Incorporer délicatement la poudre d'amande à la meringue en pliant à la maryse.
    • Ajouter la ganache à la noisette refroidie et continuer le macaronnage jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

  • 5. Dressage et cuisson

    • Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    • Laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour former une peau.
    • Cuire au four à 150°C pendant 12-15 minutes avec une source de chaleur en haut et en bas.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la ganache ne cristallise, ajoutez 1 c.à.s d'eau chaude au moment de l'incorporation de la pâte de noisette.
  • Pour des macarons bien lisses, tamisez la poudre d'amande avant de l'incorporer à la meringue.
  • Ne pas trop travailler la pâte au risque de la rendre trop liquide.
  • Pour une cuisson homogène, retournez la plaque à mi-cuisson.
  • Utilisez un thermomètre pour contrôler précisément la température de la crème.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 3.5 g
Glucides 32 g
Sucres 28 g
Protéines 6 g
Sel 0.05 g

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