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Pâtisserie

Macaron Pistache

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour les macarons pistache aboutit à un score de 'D'. Les points négatifs majeurs proviennent de la teneur élevée en sucres (contribuant significativement à la catégorie des glucides) et en matières grasses, principalement dues au sucre glace, à la poudre d'amande et à la pâte de pistache. La présence de sucres ajoutés dans la meringue pénalise également le score. En revanche, les points positifs sont limités. Les protéines apportées par la poudre d'amande et le blanc d'œuf liquide contribuent très légèrement à l'amélioration du score. L'absence de sel dans la recette est un point neutre. Pour améliorer le Nutri-score, une réduction drastique des sucres et une optimisation de la teneur en matières grasses seraient nécessaires, ce qui est difficile pour ce type de préparation pâtissière.
Recette Pâtisserie : Macaron Pistache

À propos de cette recette

Ces macarons pistache, d'une délicate teinte verte, sont la quintessence de la pâtisserie française. Leur coque légère et craquante cède la place à un intérieur moelleux qui fond en bouche, libérant un arôme intense et authentique de pistache. Parfaits pour accompagner un café, conclure un repas raffiné ou simplement s'offrir une pause gourmande, ils incarnent l'élégance et le plaisir.

  • 1. Préparation de la meringue française

    • Dans une cuve de batteur, verser le Blanc d'Oeuf Liquide.
    • Commencer à monter le Blanc d'Oeuf Liquide à vitesse lente.
    • Ajouter progressivement le Sucre Semoule tout en augmentant la vitesse du batteur.
    • Monter jusqu'à obtenir une meringue lisse, brillante et ferme. La meringue doit former un bec d'oiseau.

  • 2. Incorporation des poudres

    • Dans un cul-de-poule, tamiser l'Amande Blanche en Poudre et le Sucre Glace.
    • Ajouter la Pâte de Pistache aux poudres tamisées.
    • Mélanger délicatement l'ensemble avec une spatule pour former une pâte épaisse.

  • 3. Macaronnage

    • Incorporer une petite partie de la meringue montée dans le mélange de poudres et de pâte de pistache.
    • Mélanger vigoureusement avec la spatule pour détendre la préparation.
    • Ajouter le reste de la meringue montée.
    • Réaliser le geste du macaronnage : écraser la préparation contre la paroi du cul-de-poule avec la spatule, puis ramener la masse vers le centre. Répéter cette action jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant, qui forme un ruban épais lorsqu'il retombe de la spatule.

  • 4. Dressage des macarons

    • Garnir une poche à douille munie d'une douille unie avec la préparation à macarons.
    • Dresser des petits dômes réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone.
    • Laisser un espace suffisant entre chaque macaron.

  • 5. Séchage des macarons

    • Laisser sécher les macarons à l'air libre pendant environ 30 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'une fine croûte se forme à leur surface. Ils ne doivent plus coller au toucher.

  • 6. Cuisson des macarons

    • Préchauffer le four à la température indiquée par le protocole de cuisson des macarons.
    • Enfourner la plaque de macarons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et que les 'robes' se soient formées.
    • Les macarons doivent être légèrement souples à la sortie du four.

  • 7. Refroidissement et garnissage (si garniture prévue)

    • Laisser refroidir complètement les coques de macarons sur la plaque.
    • Si une garniture est prévue (par exemple, une ganache pistache), la préparer séparément.
    • Une fois les coques refroidies, les décoller délicatement du papier sulfurisé ou du tapis de cuisson.
    • Garnir la moitié des coques avec la garniture à l'aide d'une poche à douille.
    • Refermer chaque macaron en déposant une autre coque par-dessus, en la faisant légèrement tourner.

  • 8. Maturation

    • Placer les macarons garnis dans une boîte hermétique.
    • Laisser les macarons maturer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures pour que les saveurs se développent et que la texture devienne optimale.

Astuces de pro

Pour un macaronage parfait, la meringue doit être bien montée et la pâte doit retomber en formant un 'ruban'.

Le séchage est une étape cruciale pour éviter les fissures pendant la cuisson. N'hésitez pas à laisser sécher plus longtemps s'il fait humide.

La température et le temps de cuisson sont très importants. Chaque four est différent, il faudra peut-être ajuster.

Laisser maturer les macarons au réfrigérateur est essentiel pour obtenir la texture moelleuse et la saveur développée que l'on retrouve dans les macarons professionnels.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 3.0 ml 0.1 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 3.0 ml 0.1 Litre
Amande Blanche en Poudre Amande Blanche en Poudre 8.0 g 0.2 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 8.0 g 0.2 Kg
Pâte de Pistache Pâte de Pistache 5.0 g 0.1 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 580
Kilocalories (énergie) 138
Matières grasses 4
Dont acides gras saturés 1
Glucides 23
Sucres 22
Protéines 3
Sel 0

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