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Pâtisserie

Macarons au Cacao, Fourrés au Chocolat Blanc

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce plat est 'D'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en sucres et en matières grasses saturées, caractéristiques des pâtisseries fines comme les macarons, et renforcés par la ganache au chocolat blanc. Les points positifs sont faibles, liés à la présence de protéines issues des blancs d'œufs et à la faible teneur en sel. La quantité de fruits et légumes étant nulle, cela n'apporte aucun point positif.
Recette Pâtisserie : Macarons au Cacao, Fourrés au Chocolat Blanc

À propos de cette recette

Ces macarons offrent une expérience gustative raffinée où la richesse intense du cacao des coques rencontre la douceur onctueuse d'une ganache au chocolat blanc. Chaque bouchée est une invitation à la gourmandise, avec des textures délicates et un équilibre subtil entre l'amertume légère du cacao et la douceur lactée du chocolat blanc.

  • 1. Préparation de la ganache au chocolat blanc

    • Faites chauffer la Crème Liquide 35% jusqu'à frémissement.
    • Versez la crème chaude sur le Chocolat Blanc concassé et laissez reposer quelques instants.
    • Émulsionnez doucement à l'aide d'une spatule pour obtenir une ganache lisse et brillante.
    • Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à utilisation.

  • 2. Meringue française

    • Dans un cul-de-poule, montez les Blancs d'Œufs Liquide en neige ferme.
    • Incorporez progressivement le Sucre Semoule tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une meringue brillante et tendue.
    • Dans un autre récipient, mélangez le Sucre Glace, l'Amande Blanche en Poudre et le Cacao en Poudre.
    • Tamisez ce mélange sec à trois reprises pour garantir une poudre fine et homogène.

  • 3. Macaronnage

    • Incorporez délicatement le mélange sec tamisé à la meringue en trois fois, à l'aide d'une maryse.
    • Effectuez le geste du macaronnage en rabattant la masse sur elle-même et en aplatissant légèrement la pâte contre la paroi du cul-de-poule, jusqu'à obtenir une consistance de 'ruban'. La pâte doit former un ruban continu lorsqu'elle est soulevée.
    • Incorporez ensuite les Gouttes de Chocolat Noir 44% à la préparation, sans trop mélanger.

  • 4. Pochage des coques

    • Placez la pâte à macaron dans une poche munie d'une douille lisse.
    • Pochez des petits dômes réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone, en veillant à espacer chaque macaron.
    • Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour faire éclater les bulles d'air et uniformiser les coques.

  • 5. Séchage et cuisson des coques

    • Laissez sécher les macarons à l'air libre pendant environ 30 à 60 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement prise au toucher et forme une croûte.
    • Préchauffez votre four à basse température (environ 140°C - 150°C).
    • Enfournez pour 12 à 15 minutes, la durée peut varier en fonction de votre four. Les coques doivent être légèrement dorées et avoir développé un 'pied'.

  • 6. Montage des macarons

    • Laissez refroidir complètement les coques de macarons.
    • Garnissez la moitié des coques avec la ganache au chocolat blanc préparée à l'aide d'une poche à douille.
    • Assemblez les macarons en superposant une coque vide sur chaque coque garnie, en les faisant pivoter légèrement pour bien répartir la ganache.

  • 7. Maturation

    • Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Cette étape de maturation est cruciale pour que les saveurs se développent et que la texture soit parfaite.

Astuces de pro

Pour obtenir des meringues stables, assurez-vous que le matériel (cul-de-poule, fouets) soit parfaitement propre et dégraissé.

Le bon macaronnage est essentiel : une pâte trop travaillée donnera des macarons plats et craquelés, une pâte pas assez travaillée donnera des macarons avec des pics.

Le temps de séchage des coques est crucial. Si elles ne sont pas assez sèches, elles risquent de craquer à la cuisson. Si elles sont trop sèches, le pied sera moins prononcé.

Pour une cuisson uniforme, faites tourner la plaque à mi-cuisson si votre four a tendance à cuire inégalement.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Blanc d'Oeuf Liquide 3.0 ml 0.1 Litre
Crème Liquide 35% Crème Liquide 35% 0.2 ml 0.0 Litre
Sucre Glace Sucre Glace 6.2 g 0.1 Kg
Chocolat Blanc Chocolat Blanc 4.0 g 0.1 Kg
Amande Blanche en Poudre Amande Blanche en Poudre 3.8 g 0.1 Kg
Sucre Semoule Sucre Semoule 1.9 g 0.0 Kg
Cacao en Poudre Cacao en Poudre 0.6 g 0.0 Kg
Chocolat Noir Goutte 44% 0.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 400
Kilocalories (énergie) 100
Matières grasses 5
Dont acides gras saturés 3
Glucides 10
Sucres 9
Protéines 2
Sel 0

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