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Recette Pâtisserie : Panna Cotta au Mascarpone

Pâtisserie

Panna Cotta au Mascarpone

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Mascarpone 62.50 g 1.25 Kg
Crème Liquide 30% 50.00 ml 1 Litre
Sucre Cassonade 15.00 g 0.3 Kg
Gousse de Vanille Bourbon 1.25 g 0.025 Kg
Agar Agar 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1h
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en matières grasses saturées et sucres, mais faible en sel.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines à l'aide d'un couteau.
    • Dans une casserole, verser la crème liquide et ajouter les graines et la gousse de vanille fendue.
    • Porter la crème à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement pour éviter qu'elle n'attache.

  • 2. Incorporation du sucre et de l'agar-agar

    • Hors du feu, ajouter le sucre cassonade et bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
    • Saupoudrer l'agar-agar en pluie tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
    • Porter à nouveau à ébullition pendant 1 minute pour activer l'agar-agar, puis retirer du feu.

  • 3. Incorporation du mascarpone

    • Verser le mascarpone dans la préparation chaude en filet tout en fouettant pour obtenir une texture lisse et homogène.
    • Passer la préparation au tamis pour éliminer les éventuels grumeaux et la gousse de vanille.

  • 4. Moulage et réfrigération

    • Répartir la panna cotta dans des ramequins ou des verrines individuelles.
    • Lisser la surface à l'aide d'une spatule et couvrir chaque ramequin de film alimentaire au contact.
    • Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

  • 5. Démoulage et présentation

    • Au moment de servir, passer un couteau fin autour des bords des ramequins pour faciliter le démoulage.
    • Placer les ramequins dans un bain-marie d'eau chaude pendant quelques secondes pour aider au démoulage.
    • Démouler délicatement sur une assiette et servir frais.

Astuces de pro

  • Pour une texture ultra-lisse, tamiser le mascarpone avant de l'incorporer à la crème.
  • Pour éviter la formation de peau à la surface, couvrir la panna cotta d'un film alimentaire au contact dès la sortie du réfrigérateur.
  • Utiliser de l'agar-agar de qualité supérieure pour une meilleure gélification et une texture plus ferme.
  • Pour une touche gourmande, ajouter quelques zestes de citron ou d'orange à la préparation avant la réfrigération.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1255 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 14 g
Glucides 18 g
Sucres 18 g
Protéines 5 g
Sel 0.1 g

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