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Pâtisserie

Pâte de Fruit à la Framboise

Name: Pâte de Fruit à la Framboise
Yield: 1 person
Ingredients: 30.00g Purée de Framboise; 15.00g Sucre Cristal; 3.00g Glucose Atomisé; 1.50ml Jus de Citron; 1.00g Pectine; 0.14g Agar Agar

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Purée de Framboise	30.00 g	0.6 Kg
Sucre Cristal	15.00 g	0.3 Kg
Glucose Atomisé	3.00 g	0.06 Kg
Jus de Citron	1.50 ml	0.03 Litre
Pectine	1.00 g	0.02 Kg
Agar Agar	0.14 g	0.0028 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Produit très sucré, sans valeur nutritionnelle significative

1. Préparation de la purée de framboise
- Égouttez la purée de framboise pour éliminer l'excès d'eau.
- Passez la purée au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
2. Mélange des ingrédients secs
- Dans un grand bol, mélangez le sucre cristal et le glucose atomisé jusqu'à homogénéité.
- Ajoutez la pectine et l'agar-agar en tamisant pour éviter les grumeaux.
3. Cuisson du sirop
- Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec le mélange de sucre et de glucose.
- Maintenez une ébullition modérée pendant 5 minutes pour dissoudre complètement les ingrédients.
4. Incorporation de la purée
- Hors du feu, incorporez progressivement la purée de framboise filtrée au sirop chaud en mélangeant constamment.
- Remettez sur feu doux et laissez cuire 10 minutes en remuant fréquemment.
5. Mise en forme et refroidissement
- Versez la préparation dans des moules en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
6. Démoulage et finition
- Démoulez délicatement les pâtes de fruit en les retournant sur une surface plane.
- Coupez en morceaux réguliers à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Astuces de pro

Pour éviter que la purée ne devienne trop liquide, utilisez une purée de framboise bien égouttée.
Tamisez toujours la pectine et l'agar-agar pour obtenir une texture parfaite.
Maintenez une ébullition modérée pour éviter que le sucre ne caramélise trop rapidement.
Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier que le sirop atteint 105°C avant d'incorporer la purée.
Pour un démoulage facile, vaporisez légèrement les moules avec un antiadhésif alimentaire.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	0 g
Dont acides gras saturés	0 g
Glucides	75 g
Sucres	70 g
Protéines	1 g
Sel	0 g

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