En cuisine. / Pâtisserie / Pâte de Fruits aux Framboises
Retour
Recette Pâtisserie : Pâte de Fruits aux Framboises

Pâtisserie

Pâte de Fruits aux Framboises

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Purée de Framboise 100.00 g 2 Kg
Sucre Cristal 100.00 g 2 Kg
Jus de Citron 50.00 ml 1 Litre
Glucose Atomisé 20.00 g 0.4 Kg
Pectine 5.00 g 0.1 Kg

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Les ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez les allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium
Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Produit très sucré avec un score nutritionnel défavorable.

  • 1. Préparation de la purée de framboise

    • Égrener les framboises et les réduire en purée fine à l'aide d'un mixeur plongeant.
    • Passer la purée au tamis pour éliminer les graines et obtenir une texture lisse.

  • 2. Préparation du sirop

    • Dans une casserole, mélanger le sucre cristal et le glucose atomisé avec le jus de citron.
    • Porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment jusqu'à dissolution complète du sucre.

  • 3. Incorporation de la pectine

    • Hors du feu, incorporer la pectine en pluie tout en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
    • Remettre sur feu doux et porter à 103°C tout en surveillant la température.

  • 4. Mélange final

    • Hors du feu, incorporer la purée de framboise filtrée au sirop de sucre en plusieurs fois.
    • Bien homogénéiser le mélange à l'aide d'un fouet ou d'une spatule.

  • 5. Cuisson et mise en forme

    • Verser le mélange dans des moules en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    • Cuire au four à 80°C pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que la pâte soit ferme et translucide.

  • 6. Démoulage et finition

    • Laisser refroidir complètement avant de démouler.
    • Découper en morceaux réguliers et réserver au frais.

Astuces de pro

  • Pour éviter la formation de mousse lors du mélange, incorporer la pectine progressivement.
  • Utiliser un thermomètre de cuisine pour atteindre précisément 103°C.
  • Tamisage obligatoire pour obtenir une texture lisse et professionnelle.
  • Cuisson à basse température pour préserver les arômes des framboises.
  • Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour une meilleure conservation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 0 g
Dont acides gras saturés 0 g
Glucides 75 g
Sucres 72 g
Protéines 1 g
Sel 0 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge


(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.


Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter