Une confiserie fruitée et vibrante, cette pâte de fruits aux framboises capture l'essence acidulée et légèrement sucrée du fruit. Sa texture gélatineuse et sa couleur intense en font une gourmandise raffinée, parfaite pour terminer un repas ou pour une pause sucrée pleine de saveurs. Idéalement taillée en petits cubes, elle offre une expérience gustative fruitée à chaque bouchée.
Pâtisserie
Pâte de Fruits aux Framboises
Temps de préparation pour 20 portions
40 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du sirop de fruits
- Dans une casserole, mélanger la Purée de Framboise, le Sucre Cristal et le Jus de Citron.
- Porter le mélange à ébullition tout en remuant constamment.
-
2. Incorporation du Glucose Atomisé et de la Pectine
- Dans un petit bol, mélanger intimement le Glucose Atomisé et la Pectine pour éviter la formation de grumeaux.
- Saupoudrer ce mélange sur la préparation en ébullition tout en fouettant énergiquement pour bien le dissoudre.
-
3. Cuisson de la pâte de fruits
- Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à atteindre la température de prise souhaitée pour une pâte de fruits (environ 105-107°C). La texture doit être sirupeuse.
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4. Moulage
- Verser la préparation chaude dans un moule préalablement préparé (par exemple, un cadre recouvert de papier sulfurisé légèrement huilé).
- Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures (idéalement une nuit) pour qu'elle prenne.
-
5. Découpe et finition
- Une fois la pâte de fruits bien ferme, la démouler délicatement.
- Découper la pâte de fruits en cubes de taille égale à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une roulette.
- Optionnel : Faire rouler les cubes de pâte de fruits dans du sucre cristal ou un mélange sucre-pectine pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
Astuces de pro
Pour éviter que la Pectine ne forme des grumeaux, il est crucial de la mélanger préalablement avec une partie du sucre cristal ou le Glucose Atomisé avant de l'incorporer au liquide chaud.
Utiliser un thermomètre de cuisson est essentiel pour garantir une prise parfaite de la pâte de fruits. Une température trop basse résultera en une pâte trop molle, une température trop haute en une pâte trop dure.
Laisser la pâte de fruits prendre au réfrigérateur est une étape indispensable pour obtenir une texture ferme et facile à découper.
Si vous souhaitez une finition plus professionnelle, vous pouvez saupoudrer légèrement la pâte de fruits avec un mélange de sucre glace et de maltodextrine, qui rendra les cubes moins collants et plus mats.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Purée de Framboise | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Jus de Citron | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Glucose Atomisé | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Pectine | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 650 |
| Kilocalories (énergie) | 155 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 38 |
| Sucres | 37 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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