Une pâte levée feuilletée maison, prête à révéler son potentiel dans toutes vos créations sucrées et salées. Elle se caractérise par une légèreté aérienne et une texture délicatement croustillante, résultat d'un savoir-faire précis et de l'alternance subtile entre la richesse du beurre et la douceur de la pâte levée. Parfaite pour des croissants, des pains au chocolat, des mille-feuilles ou encore des chaussons.
Pâtisserie
Pâte Levée Feuilletée (Préparation pour 1Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la détrempe
- Dans une cuve de pétrin, verser la Farine T55 et le Sucre Cristal.
- Ajouter le Lait Entier, tiédi.
- Mélanger à vitesse lente avec le crochet pendant 2 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Augmenter la vitesse et pétrir pendant 6 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
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2. Première tournée de beurre
- Abaisser la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur d'environ 1 centimètre.
- Découper le Beurre Doux en plaquettes de taille légèrement inférieure à la détrempe.
- Disposer les plaquettes de beurre sur une moitié de la détrempe, en les faisant se chevaucher.
- Replier la détrempe sur le beurre de manière à l'enfermer complètement.
- Sceller les bords en soudant la pâte.
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3. Tournage de la pâte
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en un long rectangle.
- Réaliser un tour simple : replier le rectangle en trois, comme une lettre.
- Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
-
4. Tournages suivants
- Sortir la pâte du réfrigérateur.
- Réaliser deux autres tours simples, en veillant à toujours orienter l'ouverture de la pâte du même côté.
- Après chaque tour, filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
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5. Dernier repos
- Après le dernier tour, filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant utilisation.
Astuces de pro
Pour éviter que la pâte colle au plan de travail lors de l'abaissement, n'hésitez pas à fariner légèrement mais régulièrement.
Assurez-vous que le beurre est à la même consistance que la détrempe avant de commencer le tourage pour garantir un feuilletage homogène.
Respectez scrupuleusement les temps de repos au réfrigérateur. C'est crucial pour que le gluten se détende et que le beurre reste froid, facilitant ainsi le feuilletage.
Utilisez un bon couteau bien aiguisé pour découper la pâte lors de la préparation des viennoiseries ou pâtisseries, afin de ne pas écraser les couches.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre Doux en Plaquette | 350.0 g | 7.0 Kg | |
| Lait Entier | 250.0 ml | 5.0 Litre | |
| Farine T55 | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Sucre Cristal | 25.0 g | 0.5 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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