Une pâte levée feuilletée maison, prête à révéler son potentiel dans toutes vos créations sucrées et salées. Elle se caractérise par une légèreté aérienne et une texture délicatement croustillante, résultat d'un savoir-faire précis et de l'alternance subtile entre la richesse du beurre et la douceur de la pâte levée. Parfaite pour des croissants, des pains au chocolat, des mille-feuilles ou encore des chaussons.
Pour éviter que la pâte colle au plan de travail lors de l'abaissement, n'hésitez pas à fariner légèrement mais régulièrement.
Assurez-vous que le beurre est à la même consistance que la détrempe avant de commencer le tourage pour garantir un feuilletage homogène.
Respectez scrupuleusement les temps de repos au réfrigérateur. C'est crucial pour que le gluten se détende et que le beurre reste froid, facilitant ainsi le feuilletage.
Utilisez un bon couteau bien aiguisé pour découper la pâte lors de la préparation des viennoiseries ou pâtisseries, afin de ne pas écraser les couches.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre Doux en Plaquette |
|
350.0 g | 7.0 Kg |
| Lait Entier |
|
250.0 ml | 5.0 Litre |
| Farine T55 |
|
500.0 g | 10.0 Kg |
| Sucre Cristal |
|
25.0 g | 0.5 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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