Une revisite audacieuse de la religieuse classique, où la pâte à choux aérienne est généreusement garnie d'une crème pâtissière au chocolat noir intense. Le glaçage miroir de fondant apporte une touche de douceur et de brillance, créant un contraste de textures et de saveurs irrésistible. Une pâtisserie raffinée et gourmande.
Pâtisserie
Religieuse Revisitée au Chocolat
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 00 minute
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte à choux
- Dans une casserole, porter à ébullition le Lait Entier, l'Eau, le Beurre Doux en Plaquette, le Sucre Semoule et le Sel Fin.
- Hors du feu, ajouter la Farine T55 en une seule fois et mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène et qui se détache des parois.
- Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment pour retirer l'excès d'humidité.
- Transférer la pâte dans un cul-de-poule et laisser tiédir légèrement.
- Incorporer progressivement l'Oeuf Entier Liquide en mélangeant énergiquement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. La pâte doit former un bec d'oiseau au bout de la spatule.
- Si la pâte est trop ferme, ajouter le Jaune d'Oeuf Liquide petit à petit jusqu'à obtenir la consistance désirée.
-
2. Dressage et cuisson des choux
- Préchauffer le four.
- Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de la pâte à choux.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits choux (pour la base) et des plus gros choux (pour le dessus) en formant des spirales ou des monticules réguliers.
- Enfourner et cuire selon les indications de votre four jusqu'à obtenir des choux dorés et bien gonflés. Laisser la porte du four légèrement entrouverte en fin de cuisson pour permettre à l'humidité de s'échapper.
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3. Préparation de la crème pâtissière au chocolat revisitée
- Dans une casserole, mélanger le Jaune d'Oeuf Liquide, le Sucre Semoule, la Maizena et le Cacao en Poudre.
- Verser le Lait Entier préalablement chauffé sur le mélange précédent tout en fouettant.
- Remettre sur feu moyen et cuire en remuant constamment jusqu'à obtenir une crème pâtissière épaisse et lisse.
- Hors du feu, ajouter le Chocolat Noir 44% coupé en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et incorporé.
- Filmer la crème au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir complètement.
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4. Assemblage et finition
- Une fois les choux refroidis, couper le dessus des plus gros choux.
- Garnir généreusement le dessous des plus gros choux avec la crème pâtissière au chocolat revisitée à l'aide d'une poche à douille.
- Superposer le chapeau du chou.
- Tremper le chapeau des choux garnis dans le Fondant Classique pour les napper.
- Disposer les petits choux sur le dessus des gros choux garnis, en les fixant avec une petite touche de crème pâtissière au chocolat.
- Laisser figer au réfrigérateur avant de servir.
Astuces de pro
Pour un séchage optimal de la pâte à choux, utilisez un four préchauffé à basse température après la cuisson initiale pour déshydrater le plus possible.
Lorsque vous incorporez les œufs à la pâte à choux, assurez-vous que la pâte n'est pas trop chaude pour éviter de cuire les œufs.
Pour une crème pâtissière plus onctueuse, travaillez-la bien une fois qu'elle a refroidi pour la rendre plus souple.
Le glaçage au fondant sera plus brillant si vous le réchauffez légèrement à feu très doux avant de l'utiliser.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 150.0 ml | 3.0 Litre | |
| Eau | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Oeuf Entier Liquide | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Sucre Semoule | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Chocolat Noir 44% | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Farine T55 | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Fondant Classique | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Maizena | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Cacao en Poudre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2200 |
| Kilocalories (énergie) | 530 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 18 |
| Glucides | 55 |
| Sucres | 35 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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