Une revisite aérienne de la classique religieuse, où la légèreté de la pâte à choux est sublimée par une crème citronnée fraîche et acidulée. Le glaçage fondant vient parfaire cette gourmandise, offrant une expérience gustative équilibrée entre douceur et vivacité.
Pâtisserie
Religieuse Revisitée au Citron
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte à choux
- Dans une casserole, porter à ébullition le Lait Entier, l'Eau, le Beurre Doux en Plaquette, le Sucre Semoule et le Sel Fin.
- Hors du feu, ajouter la Farine T55 d'un coup et mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et qui se détache des parois.
- Remettre sur feu doux pendant une minute en remuant constamment pour dessécher légèrement la pâte.
- Transférer la pâte dans la cuve d'un robot pâtissier muni de la feuille. Laisser tiédir.
- Incorporer progressivement l'Oeuf Entier Liquide en plusieurs fois, en attendant que chaque ajout soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit obtenir une consistance lisse et brillante.
- Ajouter le Jaune d'Oeuf Liquide et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Garnir une poche à douille munie d'une douille unie ou cannelée de cette pâte à choux.
- Dresser des petits choux de taille égale sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour la religieuse, dresser deux tailles différentes (une plus grande et une plus petite).
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2. Cuisson des choux
- Enfourner les choux dans un four préchauffé à température appropriée. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement creux à l'intérieur.
- Éteindre le four et laisser les choux sécher à l'intérieur porte entrouverte pendant un temps donné.
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3. Préparation de la crème citronnée
- Dans une casserole, mélanger le Sucre Semoule avec la Maizena et le Sel Fin.
- Ajouter le Jus de Citron et mélanger pour dissoudre.
- Verser progressivement ce mélange dans la casserole contenant le Lait Entier, en remuant constamment.
- Faire chauffer à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une crème épaisse. La crème doit bouillir pendant une minute.
- Hors du feu, incorporer le Beurre Doux en Plaquette coupé en petits dés, jusqu'à complète incorporation pour obtenir une crème lisse et brillante. Laisser refroidir la crème au contact sous film alimentaire.
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4. Assemblage de la religieuse
- Percer délicatement le dessous des choux et les garnir généreusement de la crème citronnée à l'aide d'une poche à douille.
- Souder le petit chou sur le plus grand chou à l'aide d'un peu de crème citronnée.
- Napper le dessus des choux avec le Fondant Classique préalablement réchauffé, en créant des lignes décoratives si souhaité.
Astuces de pro
Pour une pâte à choux bien gonflée, assurez-vous que le four est bien chaud avant d'enfourner et n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.
Pour éviter que la crème citronnée ne forme une peau, filmez-la au contact dès qu'elle est hors du feu.
Pour un glaçage brillant et lisse, réchauffez le fondant doucement au bain-marie et travaillez-le rapidement.
Si la pâte à choux semble trop liquide, n'hésitez pas à ajouter un peu plus de farine, cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 150.0 ml | 3.0 Litre | |
| Eau | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Oeuf Entier Liquide | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Jus de Citron | 35.0 ml | 0.7 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Sucre Semoule | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Farine T55 | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Fondant Classique | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Maizena | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1500 |
| Kilocalories | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 40 |
| Sucres | 25 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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