Pâtisserie
Rochers Chocolat au Lait et Amandes Caramélisées
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions |
|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 7.50 ml | 0.15 Litre |
| Beurre de Cacao | 1.25 g | 0.025 Kg |
| Chocolat au Lait 30% | 25.00 g | 0.5 Kg |
| Praline Concassée | 12.50 g | 0.25 Kg |
| Arôme de Caramel | 12.50 ml | 0.25 Litre |
| Sucre Glace | 5.00 g | 0.1 Kg |
| Pâte de Vanille | 2.50 g | 0.05 Kg |
| Sel Fin | 1.25 g | 0.025 Kg |
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1. Préparation de la base chocolatée
- Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie à 45°C pour éviter toute brûlure.
- Ajouter le chocolat au lait concassé et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
- Incorporer la pâte de vanille et l'arôme de caramel, puis mélanger pour homogénéiser.
-
2. Incorporation des amandes caramélisées
- Ajouter la praline concassée à la préparation chocolatée et bien mélanger pour répartir uniformément.
- Réserver au frais pendant 15 minutes pour stabiliser la texture.
-
3. Façonnage des rochers
- À l'aide d'une cuillère à glace, former des boules de préparation chocolatée.
- Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.
-
4. Finitions et dressage
- Saupoudrer de sucre glace pour un effet brillant et hivernal.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant dégustation.
Astuces de pro
- Pour éviter que le chocolat ne cristallise, travailler à une température inférieure à 50°C.
- Utiliser une spatule en silicone pour éviter d'abîmer la texture des amandes caramélisées.
- Si la préparation est trop liquide, ajouter un peu de beurre de cacao fondu pour épaissir.
- Pour un effet croustillant optimal, torréfier légèrement les amandes avant de les concasser.
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2500 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 600 kcal |
| Matières grasses | 35 g |
| Dont acides gras saturés | 22 g |
| Glucides | 60 g |
| Sucres | 55 g |
| Protéines | 5 g |
| Sel | 0.1 g |
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