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Recette Pâtisserie : Rochers Chocolat au Lait et Amandes Caramélisées

Pâtisserie

Rochers Chocolat au Lait et Amandes Caramélisées

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% 7.50 ml 0.15 Litre
Beurre de Cacao 1.25 g 0.025 Kg
Chocolat au Lait 30% 25.00 g 0.5 Kg
Praline Concassée 12.50 g 0.25 Kg
Arôme de Caramel 12.50 ml 0.25 Litre
Sucre Glace 5.00 g 0.1 Kg
Pâte de Vanille 2.50 g 0.05 Kg
Sel Fin 1.25 g 0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Produit très énergétique et riche en sucres et graisses saturées.
  • 1. Préparation de la base chocolatée

    • Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie à 45°C pour éviter toute brûlure.
    • Ajouter le chocolat au lait concassé et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
    • Incorporer la pâte de vanille et l'arôme de caramel, puis mélanger pour homogénéiser.
  • 2. Incorporation des amandes caramélisées

    • Ajouter la praline concassée à la préparation chocolatée et bien mélanger pour répartir uniformément.
    • Réserver au frais pendant 15 minutes pour stabiliser la texture.
  • 3. Façonnage des rochers

    • À l'aide d'une cuillère à glace, former des boules de préparation chocolatée.
    • Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.
  • 4. Finitions et dressage

    • Saupoudrer de sucre glace pour un effet brillant et hivernal.
    • Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant dégustation.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le chocolat ne cristallise, travailler à une température inférieure à 50°C.
  • Utiliser une spatule en silicone pour éviter d'abîmer la texture des amandes caramélisées.
  • Si la préparation est trop liquide, ajouter un peu de beurre de cacao fondu pour épaissir.
  • Pour un effet croustillant optimal, torréfier légèrement les amandes avant de les concasser.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500 kJ
Kilocalories (énergie) 600 kcal
Matières grasses 35 g
Dont acides gras saturés 22 g
Glucides 60 g
Sucres 55 g
Protéines 5 g
Sel 0.1 g

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