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Pâtisserie

Saint Honoré Chocolat Pistache

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D est attribué à ce Saint Honoré Chocolat Pistache en raison de sa teneur relativement élevée en matières grasses saturées et en sucres, éléments principaux qui pénalisent le score. La présence de chocolat noir, bien que potentiellement bénéfique, n'est pas suffisante pour compenser ces aspects négatifs. L'apport en protéines est modéré et contribue légèrement positivement. Le sel est présent en faible quantité, ce qui est un point positif. Les points négatifs incluent la densité énergétique et la teneur en lipides saturés, tandis que les points positifs sont principalement liés à l'apport protéique.
Recette Pâtisserie : Saint Honoré Chocolat Pistache

À propos de cette recette

Ce Saint Honoré Chocolat Pistache est une interprétation raffinée d'un grand classique. Il se compose d'une base aérienne de pâte à choux, garnie d'une crème diplomate onctueuse à la pistache, évoquant la douceur des jardins printaniers. Le tout est sublimé par une ganache au chocolat noir intense qui apporte une profondeur et une richesse gourmande, créant un équilibre parfait entre la délicatesse de la pistache et la puissance du chocolat.

  • 1. Préparation de la pâte à choux

    • Dans une casserole, porter à ébullition le Lait Demi-Écrémé avec le Beurre Doux en Plaquette, le Sucre Cristal et le Sel Fin.
    • Hors du feu, ajouter la Farine T55 tamisée et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    • Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant quelques minutes en remuant constamment.
    • Transférer la pâte dans un cul-de-poule et laisser tiédir.
    • Incorporer progressivement le Jaune d'Oeuf Liquide et l'Oeuf Frais Moyen battu en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

  • 2. Cuisson des choux

    • Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de la pâte à choux.
    • Dresser des petits choux de taille régulière sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
    • Enfourner dans un four préchauffé à une température appropriée pour cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés.
    • Éteindre le four et laisser les choux sécher à l'intérieur, porte entrouverte, pendant quelques minutes.

  • 3. Préparation de la crème diplomate pistache

    • Dans une casserole, chauffer le Lait Demi-Écrémé avec la Pâte de Pistache.
    • Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Glace.
    • Incorporer une partie du lait chaud au mélange de jaunes, puis reverser le tout dans la casserole.
    • Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à obtenir une crème pâtissière épaisse.
    • Hors du feu, ajouter le Beurre Doux en Plaquette et mélanger pour le faire fondre.
    • Filmer au contact et laisser refroidir complètement.
    • Monter la Crème Liquide 12% en chantilly.
    • Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière pistache refroidie pour obtenir une crème diplomate.

  • 4. Préparation de la ganache chocolat

    • Faire fondre le Chocolat Noir 44% au bain-marie ou au micro-ondes.
    • Porter à ébullition la Crème Liquide 12% (une partie réservée pour cette étape).
    • Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant à chaque ajout avec une spatule pour obtenir une ganache lisse et brillante.

  • 5. Montage du Saint Honoré

    • Découper un cercle de Pâte Feuilletée.
    • Garnir le cercle de Pâte Feuilletée avec la crème diplomate pistache.
    • Disposer les petits choux sur le pourtour de la crème diplomate pistache.
    • À l'aide d'une poche à douille, garnir chaque chou avec la crème diplomate pistache.
    • Napper généreusement le dessus du Saint Honoré avec la ganache chocolat.

Astuces de pro

Pour une pâte à choux plus aérienne, ne pas hésiter à bien dessécher la pâte sur le feu.

Pour une crème diplomate bien lisse, passer la crème pâtissière au chinois avant d'incorporer la chantilly.

Pour une ganache brillante, bien émulsionner le chocolat avec la crème et ne pas trop la travailler.

Utiliser un chalumeau pour légèrement caraméliser le dessus des choux avant de les garnir pour un effet visuel et gustatif supplémentaire.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé 62.5 ml 1.3 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 10.0 ml 0.2 Litre
Eau Eau 53.8 ml 1.1 Litre
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 2.5 ml 0.1 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Pâte Feuilletée 50.0 g 1.0 Kg
Chocolat Noir 44% Chocolat Noir 44% 25.0 g 0.5 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 15.0 g 0.3 Kg
Pâte de Pistache Pâte de Pistache 12.5 g 0.3 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 12.5 g 0.3 Kg
Farine T55 Farine T55 36.3 g 0.7 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.7 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 10 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1150
Kilocalories (énergie) 275
Matières grasses 18
Dont acides gras saturés 9
Glucides 25
Sucres 15
Protéines 4
Sel 0

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