Ce Saint Honoré Chocolat Pistache est une interprétation raffinée d'un grand classique. Il se compose d'une base aérienne de pâte à choux, garnie d'une crème diplomate onctueuse à la pistache, évoquant la douceur des jardins printaniers. Le tout est sublimé par une ganache au chocolat noir intense qui apporte une profondeur et une richesse gourmande, créant un équilibre parfait entre la délicatesse de la pistache et la puissance du chocolat.
Pâtisserie
Saint Honoré Chocolat Pistache
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte à choux
- Dans une casserole, porter à ébullition le Lait Demi-Écrémé avec le Beurre Doux en Plaquette, le Sucre Cristal et le Sel Fin.
- Hors du feu, ajouter la Farine T55 tamisée et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant quelques minutes en remuant constamment.
- Transférer la pâte dans un cul-de-poule et laisser tiédir.
- Incorporer progressivement le Jaune d'Oeuf Liquide et l'Oeuf Frais Moyen battu en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
-
2. Cuisson des choux
- Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de la pâte à choux.
- Dresser des petits choux de taille régulière sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner dans un four préchauffé à une température appropriée pour cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés.
- Éteindre le four et laisser les choux sécher à l'intérieur, porte entrouverte, pendant quelques minutes.
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3. Préparation de la crème diplomate pistache
- Dans une casserole, chauffer le Lait Demi-Écrémé avec la Pâte de Pistache.
- Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Glace.
- Incorporer une partie du lait chaud au mélange de jaunes, puis reverser le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à obtenir une crème pâtissière épaisse.
- Hors du feu, ajouter le Beurre Doux en Plaquette et mélanger pour le faire fondre.
- Filmer au contact et laisser refroidir complètement.
- Monter la Crème Liquide 12% en chantilly.
- Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière pistache refroidie pour obtenir une crème diplomate.
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4. Préparation de la ganache chocolat
- Faire fondre le Chocolat Noir 44% au bain-marie ou au micro-ondes.
- Porter à ébullition la Crème Liquide 12% (une partie réservée pour cette étape).
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant à chaque ajout avec une spatule pour obtenir une ganache lisse et brillante.
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5. Montage du Saint Honoré
- Découper un cercle de Pâte Feuilletée.
- Garnir le cercle de Pâte Feuilletée avec la crème diplomate pistache.
- Disposer les petits choux sur le pourtour de la crème diplomate pistache.
- À l'aide d'une poche à douille, garnir chaque chou avec la crème diplomate pistache.
- Napper généreusement le dessus du Saint Honoré avec la ganache chocolat.
Astuces de pro
Pour une pâte à choux plus aérienne, ne pas hésiter à bien dessécher la pâte sur le feu.
Pour une crème diplomate bien lisse, passer la crème pâtissière au chinois avant d'incorporer la chantilly.
Pour une ganache brillante, bien émulsionner le chocolat avec la crème et ne pas trop la travailler.
Utiliser un chalumeau pour légèrement caraméliser le dessus des choux avant de les garnir pour un effet visuel et gustatif supplémentaire.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Demi-Ecrémé | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Eau | 53.8 ml | 1.1 Litre | |
| Crème Liquide 12% | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Pâte Feuilletée | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Chocolat Noir 44% | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Sucre Cristal | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Pâte de Pistache | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Glace | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Farine T55 | 36.3 g | 0.7 Kg | |
| Sel Fin | 0.7 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 10 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1150 |
| Kilocalories (énergie) | 275 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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