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Pâtisserie

Saint Honoré Chocolat Pistache

Name: Saint Honoré Chocolat Pistache
Yield: 1 person
Ingredients: 62.50ml Lait Demi-Ecrémé; 10.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 53.75ml Eau; 2.50ml Crème Liquide 12%; 20.00g Beurre Doux en Plaquette; 50.00g Pâte Feuilletée; 25.00g Chocolat Noir 44%; 15.00g Sucre Cristal; 12.50g Pâte de Pistache; 12.50g Sucre Glace; 36.25g Farine T55; 0.70g Sel Fin; 0.50p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé	62.50 ml	1.25 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	10.00 ml	0.2 Litre
Eau	53.75 ml	1.075 Litre
Crème Liquide 12%	2.50 ml	0.05 Litre
Beurre Doux en Plaquette	20.00 g	0.4 Kg
Pâte Feuilletée	50.00 g	1 Kg
Chocolat Noir 44%	25.00 g	0.5 Kg
Sucre Cristal	15.00 g	0.3 Kg
Pâte de Pistache	12.50 g	0.25 Kg
Sucre Glace	12.50 g	0.25 Kg
Farine T55	36.25 g	0.725 Kg
Sel Fin	0.70 g	0.014 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.50 p	10 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en sucres et matières grasses saturées, Nutri-Score E

1. Préparation de la crème pâtissière
- Faire chauffer le lait demi-écrémé avec une partie du sucre cristal dans une casserole jusqu'à frémissement.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d'œuf liquide avec le reste du sucre cristal jusqu'à blanchiment.
- Verser le lait chaud en filet sur les jaunes tout en fouettant pour éviter la coagulation.
- Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à épaississement (82°C).
- Ajouter la crème liquide 12% en fin de cuisson pour l'onctuosité.
2. Montage des choux
- Préchauffer le four à 200°C.
- Faire bouillir l'eau avec le beurre doux en plaquette et le sel fin.
- Hors du feu, ajouter la farine T55 d'un coup et mélanger vigoureusement.
- Remettre sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole.
- Incorporer les œufs frais moyens un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Dresser des petits choux sur une plaque et enfourner 20-25 min.
3. Préparation de la crème au chocolat
- Faire fondre le chocolat noir 44% au bain-marie.
- Incorporer la crème pâtissière refroidie au chocolat fondu.
- Ajouter la pâte de pistache pour la saveur et la couleur.
- Mixer au blender pour obtenir une texture lisse et homogène.
4. Montage final
- Garnir les choux refroidis avec la crème au chocolat-pistache.
- Dorer les choux avec un mélange de sucre glace et de jaune d'œuf liquide.
- Disposer les choux en couronne et garnir le centre avec de la crème au chocolat.
- Saupoudrer de sucre glace pour la finition.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème pâtissière ne devienne granuleuse, ne faites pas bouillir après l'ajout des œufs.
Lors de la préparation de la pâte à choux, travaillez rapidement après l'ajout des œufs pour éviter que la pâte ne durcisse.
Pour une crème au chocolat plus onctueuse, utilisez un chocolat de bonne qualité et faites fondre au bain-marie.
Pour des choux bien dorés, badigeonnez-les avec un mélange de sucre glace et de jaune d'œuf juste avant la cuisson.
Pour une meilleure conservation, gardez la crème au chocolat au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	30 g
Dont acides gras saturés	18 g
Glucides	70 g
Sucres	50 g
Protéines	10 g
Sel	0.5 g

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2. Montage des choux

3. Préparation de la crème au chocolat

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