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Pâtisserie

Tablette Chocolat au Lait et Éclats de Praliné

Name: Tablette Chocolat au Lait et Éclats de Praliné
Yield: 1 person
Ingredients: 30.00g Beurre de Cacao; 100.00g Chocolat au Lait 30%; 50.00g Noisette Concassée; 50.00ml Glace Praliné; 20.00g Sucre Glace; 5.00g Pâte de Vanille; 5.00g Zeste d'Orange; 10.00g Fleur de Sel

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Beurre de Cacao	30.00 g	0.6 Kg
Chocolat au Lait 30%	100.00 g	2 Kg
Noisette Concassée	50.00 g	1 Kg
Glace Praliné	50.00 ml	1 Litre
Sucre Glace	20.00 g	0.4 Kg
Pâte de Vanille	5.00 g	0.1 Kg
Zeste d'Orange	5.00 g	0.1 Kg
Fleur de Sel	10.00 g	0.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Élevé en sucres et en acides gras saturés, mais équilibré par la présence de noisettes.

1. Préparation des ingrédients
- Tamisez le chocolat au lait 30% pour obtenir une texture lisse.
- Concassez finement les noisettes pour les éclats de praliné.
- Zestez l'orange pour récupérer uniquement la partie colorée, en évitant la membrane blanche amère.
2. Préparation du praliné
- Faites fondre le beurre de cacao à feu doux.
- Ajoutez la glace praliné et mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Incorporez les noisettes concassées et le sucre glace pour un praliné croquant.
3. Montage de la tablette
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes.
- Ajoutez la pâte de vanille et les zestes d'orange pour parfumer le chocolat.
- Versez la moitié du chocolat dans un moule à tablette.
- Ajoutez une couche de praliné préparé précédemment.
- Recouvrez avec le reste du chocolat et lissez la surface à l'aide d'une spatule.
4. Finition et démoulage
- Saupoudrez de fleur de sel sur la surface du chocolat pour un contraste de saveurs.
- Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Démoulez délicatement la tablette en tapotant légèrement les bords du moule.

Astuces de pro

Pour éviter que le chocolat ne cristallise, tempérez-le en le faisant fondre à 45°C puis en le refroidissant à 27°C avant de l'utiliser.
Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température du chocolat lors de la tempérage.
Pour un praliné plus croquant, torréfiez légèrement les noisettes avant de les concasser.
Saupoudrez la fleur de sel juste avant de mettre au réfrigérateur pour qu'elle ne se dissolve pas dans le chocolat.
Pour un démoulage parfait, tapissez le moule de papier sulfurisé avant de verser le chocolat.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2100 kJ
Kilocalories (énergie)	500 kcal
Matières grasses	28 g
Dont acides gras saturés	16 g
Glucides	55 g
Sucres	50 g
Protéines	5 g
Sel	0.3 g

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