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Pâtisserie

Tarte au Chocolat, Éclats de Caramel aux Amandes

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D est attribué principalement en raison de la teneur élevée en sucres et en matières grasses, caractéristiques des pâtisseries riches en chocolat et en caramel. Les points positifs proviennent de la présence d'une petite quantité de protéines et d'une absence de sel significative. Les points négatifs sont majoritairement liés aux teneurs en sucres ajoutés (provenant du sucre cristal et du chocolat) et en acides gras saturés (provenant du beurre et du chocolat). La faible proportion de fibres et la présence de produits transformés comme la levure chimique impactent également le score. La portion de 20g de chocolat noir amer (à 70%) apporte quelques points positifs pour les flavonoïdes, mais le bénéfice est limité par la quantité totale de sucre et de gras.
Recette Pâtisserie : Tarte au Chocolat, Éclats de Caramel aux Amandes

À propos de cette recette

Une délicieuse tarte où la richesse du chocolat noir amer rencontre le craquant addictif d'éclats de caramel aux amandes, le tout reposant sur un sablé maison délicatement beurré. Une alliance de textures et de saveurs pour un dessert gourmand et réconfortant.

  • 1. Préparation de la pâte sablée

    • Dans un cul de poule, sablez la Farine T55 avec le Beurre Cube.
    • Incorporez le Sucre Cristal et la Levure Chimique.
    • Ajoutez le Jaune d'Oeuf Liquide et l'Eau.
    • Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    • Filmez la pâte et réservez au froid.

  • 2. Fonçage et pré-cuisson du sablé

    • Abaisser la pâte sablée et foncer un cercle à tarte.
    • Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.
    • Enfourner pour une pré-cuisson.

  • 3. Préparation de la ganache chocolat

    • Faites fondre le Chocolat Noir Amer.
    • Dans une casserole, portez à ébullition la Crème Fraiche Epaisse 30% et le Lait Demi-Ecrémé.
    • Versez le mélange chaud sur le chocolat fondu.
    • Émulsionnez à l'aide d'une spatule pour obtenir une ganache lisse et brillante.
    • Incorporez le Beurre Cube froid coupé en petits dés et émulsionnez à nouveau.
    • Refroidissez légèrement la ganache.

  • 4. Préparation des éclats de caramel aux amandes

    • Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le Sucre Cristal.
    • Ajoutez les Amandes Émondées concassées dans le caramel chaud.
    • Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    • Laissez refroidir complètement puis concassez grossièrement.

  • 5. Montage de la tarte

    • Versez la ganache au chocolat dans le fond de tarte pré-cuit.
    • Répartissez harmonieusement les éclats de caramel aux amandes concassés sur la ganache.

  • 6. Cuisson et finition

    • Enfournez la tarte pour une cuisson finale.
    • Laissez tiédir avant de servir.

Astuces de pro

Pour une ganache plus lisse, utilisez un mixeur plongeant pour l'émulsionner.

Si le caramel aux amandes devient trop dur, passez rapidement la casserole sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson.

Laissez la pâte sablée reposer au froid au moins 30 minutes avant de l'abaisser pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.

Pour un chocolatier plus intense, utilisez un chocolat avec un pourcentage de cacao plus élevé.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Fraiche Epaisse 30% 25.0 ml 0.5 Litre
Lait Demi-Ecrémé 25.0 ml 0.5 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 3.3 ml 0.1 Litre
Eau Eau 0.8 ml 0.0 Litre
Beurre Cube Beurre Cube 18.3 g 0.4 Kg
Chocolat Noir Amer Chocolat Noir Amer 36.7 g 0.7 Kg
Farine T55 Farine T55 28.3 g 0.6 Kg
Amande Émondée 16.7 g 0.3 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 43.3 g 0.9 Kg
Levure Chimique 1.8 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 7 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 280
Matières grasses 18
Dont acides gras saturés 9
Glucides 25
Sucres 18
Protéines 5
Sel 0

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