Une tarte audacieuse où la douceur lactée du chocolat blanc rencontre l'intensité du chocolat noir, le tout couronné d'une aérienne meringue dorée. Une alliance de textures et de saveurs pour un dessert inoubliable.
Pâtisserie
Tarte Chocolat Blanc Chocolat Noir Meringuée
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base de la tarte
- Dans un cul de poule, mélangez la Farine T55, le Sucre Cristal et l'Amande Blanche en Poudre.
- Incorporez le Beurre Doux en plaquette coupé en dés jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Ajoutez le Jaune d'Oeuf Liquide et un peu de Rhum Negrita pour lier la pâte.
- Filmez la pâte et laissez reposer au réfrigérateur.
- Foncer un cercle à tarte avec la pâte sablée et la cuire à blanc pour obtenir le fond de tarte.
- Laissez refroidir le fond de tarte.
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2. Réalisation de la ganache au chocolat noir
- Faites fondre le Chocolat Noir 23% au bain-marie ou au micro-ondes.
- Dans une casserole, faites chauffer le Lait Demi-Ecrémé avec la Crème Fraîche Epaisse 30%.
- Versez le liquide chaud sur le Chocolat Noir fondu en émulsionnant à l'aide d'une maryse.
- Incorporez la Crème de Marron et une touche de Rhum Negrita.
- Laissez refroidir la ganache.
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3. Préparation de la crème au chocolat blanc
- Faites ramollir la Gélatine en Feuille dans un bol d'eau froide.
- Faites fondre le Chocolat Blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
- Dans une casserole, faites chauffer le reste de Lait Demi-Ecrémé avec la Crème Fraîche Epaisse 15%.
- Essorez la gélatine et incorporez-la au liquide chaud.
- Versez le liquide chaud sur le Chocolat Blanc fondu en émulsionnant.
- Laissez refroidir la crème au chocolat blanc.
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4. Montage de la tarte
- Versez la ganache au chocolat noir refroidie sur le fond de tarte précuit.
- Lissez la surface de la ganache.
- Incorporez délicatement les Blancs d'Oeuf Liquide montés en neige avec le reste de Sucre Cristal pour former la meringue.
- Recouvrez la ganache avec cette meringue.
- Glissez la tarte au four pour griller légèrement la meringue.
-
5. Finitions
- Laissez la tarte refroidir complètement avant de la déguster.
Astuces de pro
Pour éviter que la pâte sablée ne rétrécisse à la cuisson, foncez-la sur une plaque perforée et piquez le fond à la fourchette.
Pour obtenir une meringue bien ferme, assurez-vous que le matériel (cul de poule, fouet) est parfaitement dégraissé.
Lorsque vous réalisez une ganache, versez le liquide chaud en trois fois sur le chocolat pour une émulsion parfaite.
Pour une crème au chocolat blanc bien lisse, tamisez le chocolat fondu avant de l'incorporer au liquide.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Rhum Negrita 1L | 0.6 ml | 0.0 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Crème Fraîche Epaisse 15% | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 11.3 ml | 0.2 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Eau | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Chocolat Blanc | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Chocolat Noir 23% | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Farine T55 | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Cristal | 22.5 g | 0.5 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Crème de Marron | 1.9 g | 0.0 Kg | |
| Gélatine en Feuille | 0.8 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 25 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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