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Pâtisserie

Tarte Lyonnaise aux Pralines

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette Tarte Lyonnaise aux Pralines est calculé sur une base de 100g, en prenant en compte ses ingrédients. Le score D est attribué principalement en raison de sa teneur élevée en sucres et en matières grasses, caractéristiques des pâtisseries traditionnelles. Les points positifs incluent une teneur modérée en protéines. Les points négatifs majeurs sont les sucres ajoutés et les graisses saturées, provenant de la praline concassée, de la pâte sucrée et de la crème. L'absence de fruits ou de fibres dans cette recette contribue également à ce score.
Recette Pâtisserie : Tarte Lyonnaise aux Pralines

À propos de cette recette

La Tarte Lyonnaise aux Pralines est un dessert emblématique de la gastronomie lyonnaise, caractérisé par son croustillant et sa douceur. Elle se compose d'une fine couche de pâte sucrée, garnie généreusement de praline concassée qui fond à la cuisson pour former une couche caramélisée et croquante. Le tout est enrobé d'une crème onctueuse infusée à la vanille, créant un équilibre parfait entre le croquant de la praline et la douceur de la garniture. Cette tarte est un véritable régal pour les amateurs de saveurs sucrées et traditionnelles.

  • 1. Préparation de la pâte sucrée

    • Dans un cul-de-poule, mélanger la Farine T55, le Sucre Glace, la poudre d'Amande Blanche et le Sel Fin.
    • Ajouter le Beurre Doux en plaquette coupé en dés. Sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
    • Incorporer l'Oeuf Frais Moyen Bio et mélanger sans trop travailler la pâte pour former une boule.
    • Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

  • 2. Montage de la tarte

    • Préchauffer le four.
    • Abaisser la pâte sucrée au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné.
    • Foncer un moule à tarte avec l'abaisse de pâte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
    • Réserver la pâte foncée au réfrigérateur pendant 15 minutes.
    • Garnir le fond de tarte avec la Praline Concassée.

  • 3. Préparation de la crème aux pralines

    • Dans une casserole, chauffer la Crème Liquide 30% avec les graines et la gousse de la Gousse de Vanille Bourbon.
    • Laisser infuser quelques minutes puis retirer la gousse de vanille.
    • Verser doucement la crème chaude sur la Praline Concassée dans le fond de tarte, en veillant à ne pas la faire déborder.
    • Enfourner et cuire jusqu'à ce que la garniture soit prise et légèrement dorée.

  • 4. Finitions

    • Laisser tiédir la Tarte Lyonnaise aux Pralines avant de la démouler.
    • Laisser complètement refroidir avant de servir.

Astuces de pro

Pour une pâte sucrée plus facile à abaisser, sortez-la du réfrigérateur quelques minutes avant de l'utiliser.

Veillez à bien piquer le fond de tarte pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.

L'infusion de la vanille dans la crème permet d'obtenir un arôme plus subtil et parfumé.

Pour vérifier la cuisson de la garniture, piquez le centre avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir propre.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 58.3 ml 1.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 16.7 g 0.3 Kg
Praline Concassée Praline Concassée 58.3 g 1.2 Kg
Farine T55 Farine T55 33.3 g 0.7 Kg
Oeuf Frais Moyen Bio Oeuf Frais Moyen Bio 1 4 Pièce
Sucre Glace Sucre Glace 11.7 g 0.2 Kg
Amande Blanche en Poudre Amande Blanche en Poudre 5.0 g 0.1 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 3.3 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1000 kJ
Kilocalories 240 kcal
Matières grasses 15 g
Dont acides gras saturés 8 g
Glucides 25 g
Sucres 20 g
Protéines 3 g
Sel 0 g

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