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Recette Pâtisserie : Tarte Lyonnaise aux Pralines

Pâtisserie

Tarte Lyonnaise aux Pralines

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 58.33 ml 1.1666 Litre
Beurre Doux en Plaquette 16.67 g 0.3334 Kg
Praline Concassée 58.33 g 1.1666 Kg
Farine T55 33.33 g 0.6666 Kg
Oeuf Frais Moyen Bio 0.17 p 3.4 Pièce
Sucre Glace 11.67 g 0.2334 Kg
Amande Blanche en Poudre 5.00 g 0.1 Kg
Gousse de Vanille Bourbon 3.33 g 0.0666 Kg
Sel Fin 0.33 g 0.0066 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Élevé en sucres et acides gras saturés, faible en fibres et protéines.

  • 1. Préparation de la pâte sablée

    • Dans un grand bol, mélangez la farine T55 et le sucre glace.
    • Ajoutez le beurre doux coupé en morceaux et travaillez du bout des doigts pour obtenir un sable fin.
    • Incorporez l’œuf frais et le sel fin, puis pétrissez rapidement pour former une boule homogène.
    • Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

  • 2. Fonçage de la tarte

    • Étalez la pâte sur un plan fariné et foncez un moule à tarte.
    • Piquez le fond avec une fourchette et réservez au réfrigérateur.

  • 3. Préparation de la crème pâtissière

    • Faites chauffer la crème liquide avec les graines de gousse de vanille.
    • Dans une casserole, fouettez les œufs avec le sucre glace jusqu’à blanchiment.
    • Versez la crème chaude en filet tout en fouettant.
    • Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
    • Hors du feu, ajoutez la poudre d’amande et mélangez bien.

  • 4. Montage et cuisson

    • Versez la crème pâtissière dans le fond de tarte.
    • Parsemez généreusement de praline concassée.
    • Enfournez à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.

  • 5. Dressage

    • Laissez refroidir avant de démouler.
    • Décorez avec des éclats de praline pour la touche finale.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la pâte ne rétrécisse à la cuisson, étalez-la plus épaisse que nécessaire et retirez l’excédent après fonçage.
  • Pour une crème pâtissière lisse, passez-la au tamis avant de l’incorporer à la pâte.
  • Si la praline est trop sucrée, réduisez légèrement la quantité de sucre glace dans la crème.
  • Pour une texture croustillante, saupoudrez le fond de tarte de sucre glace avant d’ajouter la crème.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500 kJ
Kilocalories (énergie) 600 kcal
Matières grasses 30 g
Dont acides gras saturés 15 g
Glucides 70 g
Sucres 50 g
Protéines 8 g
Sel 0.5 g

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